La Pasta

Mito e storia
«Per pasta alimentare si intende il risultato di una catena di operazioni tecniche (su scala domestica, artigianale o industriale) applicate a una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua, o altra sostanza più o meno liquida, che permetta di ottenere un impasto che sarà quindi ritagliato in piccole forme regolari[…]. La serie delle operazioni tecniche comprende: la miscela degli ingredienti, la lavorazione dell’impasto, la frammentazione dello stesso, il modellaggio, l’eventuale essiccazione e l’eventuale conservazione. La pasta così ottenuta viene poi sottoposta a cottura in acqua bollente». (Serventi S., Sabban F., 2004: XII). 

Ingrediente indispensabile nella preparazione è il grano: un cereale diffuso nel Mediterraneo fin dall’antichità che i romani chiamavano Triticum turgidum. Plinio ne apprezzava la varietà Triticum Robus e affermava che il miglior grano di tutto l’impero era quello siciliano (Naturalis Historia XVIII, 7). Sappiamo inoltre che, già nel I secolo, la Sicilia e l’Africa del Nord esportavano grano in tutta l’Italia ma, benché fossero disponibili le materie prime per produrla e le condizioni ambientali favorevoli, ci è voluto molto tempo per arrivare all’invenzione della pasta. E bisogna fare una distinzione fondamentale fra pasta fresca e pasta secca.

I romani utilizzavano i cereali per preparare il pane e la focaccia, cioè impasti cotti al calore secco del forno, o le polente e le pappe, che erano miscele di farina bollite in acqua. La pasta, che è invece un impasto prima essiccato e poi cotto in acqua, non era contemplata nel loro sistema alimentare.

Nel ricettario di età romana attribuito ad Apicius sono riportate alcune ricette di làgane, schiacciate di farina senza lievito cotte in acqua, che si potrebbero considerare le progenitrici delle lasagne, ovvero della pasta fresca moderna, ma che all’epoca erano un alimento piuttosto inconsueto.

Se la làgana si può considerare la “sfoglia-matrice” delle paste fresche, l’origine di quelle secche va invece ricercata altrove (Serventi S., Sabban F., 2004: XII). Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari afferma che le condizioni più favorevoli all’invenzione della pasta secca si verificarono nell’Italia meridionale, precisamente in Sicilia, nell’Alto Medioevo. Secondo alcune fonti, avrebbe avuto origine nel XII secolo nel paesino di Trabìa.

Una delle circostanze che ne avrebbe determinato lo sviluppo potrebbe essere stata l’influenza della cultura araba. Infatti, secondo un’ipotesi accreditata da diversi studiosi, gli arabi potrebbero essere stati gli inventori di una pasta filiforme, fabbricata con la semola di grano duro e non con la farina, detta itriyya e assimilabile ai “vermicelli”.

Altri studiosi attribuiscono l’invenzione della pasta a forma di fili o nastri alla cultura ebraica, ritrovandone le tracce già nel Talmud di Gerusalemme in cui è riportato il termine itrium, e seguono l’ipotesi secondo la quale dalla Palestina questa tradizione sarebbe arrivata in Sicilia, dove poi gli arabi l’avrebbero scoperta divulgandola fino in Spagna. In ogni caso, dalla Sicilia durante il Medioevo la pasta si sarebbe diffusa progressivamente nel resto d’Italia, trovando particolare accoglienza nelle città costiere di Amalfi, Pisa e Genova che - insieme alla Sardegna - diventano poli di commercializzazione eccellenti di questo alimento in tutto il Mediterraneo.

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Gastronomia e Usi Tradizionali
Nel XVI secolo per fabbricare e vendere pasta bisognava far parte di una confraternita professionale, essere iscritti a un’Arte regolata da statuti. I Maestri pastai plasmano la materia prima con mani sapienti e - con gli strumenti tecnici adeguati - riescono a creare, dalla sostanza informe, diverse e nuove forme. Intagliando e modellando per ogni regione d’Italia uno o più formati, frammentano così l’Italia della pasta nell’Italia delle paste. Ogni formato di pasta è una categoria semantica a sé, ognuno può essere letto come cifra di una precisa identità regionale.

Citiamo solo alcuni fra i formati regionali più noti: blecs o biechi nel Friuli Venezia Giulia, ravioli nel Trentino Alto Adige, chnolle di mais in Valle d’Aosta, pizzoccheri in Lombardia, bigoli in Veneto, trofie in Liguria, agnolotti in Piemonte, tagliatelle e tortellini in Emila Romagna, cappenetti nelle Marche, ciriole in Umbria, pici in Toscana, spaghetti nel Lazio, paccheri in Campania, spaghetti alla chitarra in Abruzzo, cavatelli in Molise, orecchiette in Puglia, scorze di mandorla e strascinari in Basilicata, fileja in Calabria, gnocchetti in Sardegna e anelli in Sicilia. Ogni regione ha la sua ricetta tipica, il suo condimento tradizionale, ma non si tratta mai di confini rigidi perché le identità alimentari sconfinano sempre le une nelle altre e danno vita a felici contaminazioni. Solo se lo sguardo si allontana i dettagli scompaiono e tutte le forme si agglutinano metaforicamente in un’unica immagine della pasta italiana percepita come sostanza plasmante dell’italianità che assume, per tutti, il nome rappresentativo di “maccaroni”, secondo quell’immagine stereotipata costruita sulle abitudini alimentari degli emigranti che a partire dall’ultimo ventennio dell’Ottocento si sono mossi soprattutto dal Sud Italia verso gli Stati Uniti d’America.

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Piramide Universale della Dieta Mediterranea
Nella piramide universale della dieta mediterranea la pasta si colloca, fra i cereali, al II livello.

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Salute e Benessere
La Pasta è l’alimento principale della cucina italiana e della Dieta mediterranea. E’ un alimento a base di grano duro, o semola (Triticum durum) e acqua.

Il chicco di grano, o Cariosside, è costituita da tre nutrienti principali: l’amido, le proteine e i polisaccaridi della parete cellulare, che insieme rappresentano circa il 90% del peso secco. I componenti minori sono rappresentati da composti fenolici, vitamine e minerali . La parte esterna, il Pericarpo e lo strato Aleuronico, è ricco di fibre alimentari sia solubili che insolubili, potassio, fosforo, magnesio, calcio e niacina (Vitamina B3).

Il grano, componente principale della pasta, possiede alcune proprietà benefiche: l’amido contenuto nell’endosperma fornisce il giusto apporto energetico giornaliero, raccomandato dai LARN; contiene vitamine del gruppo B, soprattutto la B1, fondamentali per il funzionamento del sistema nervoso; fra i vari alimenti fonte di carboidrati, la pasta ha l’indice glicemico più basso, insieme al pane di grano duro, e questo non solo garantisce sazietà, ma recenti ricerche affermano che non alza i livelli della proteina C reattiva collegata al rischio cardiovascolare. Dal punto di vista nutrizionale risulta quindi un alimento abbastanza completo.

pasta tabella


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