Feste e Tradizioni

Le tradizioni gastronomiche di un territorio sono un aspetto fondamentale per caratterizzare un luogo e consentono di risalire all’assetto sociale, economico, culturale, politico e religioso. I cibi e le pietanze non sono qualcosa di estemporaneo ma fanno parte degli aspetti culturali più profondi di un popolo. La Basilicata è ricca di tradizioni gastronomiche che raccontano un territorio genuino dove i csibi di ottima qualità vengono cucinati con semplicità. La vocazione agricola e pastorale della Regione si traduce nelle ottime pietanze e nelle saporite materie prime, che sono gli ingredienti principali della Dieta Mediterranea.

La grande coltivazione di grano duro ha reso la Regione tra le prime utilizzatrici di pasta che sembra addirittura documentata dal poeta Orazio in una sua lirica. La tipologia è molto varia: cavatelli, strascinati, fusilli, lagane, calzoni, scorze di mandorla prodotte a mano con farina di grano duro e acqua, raramente con l’aggiunta di uova. La pasta è la base per primi piatti con legumi e cereali, verdure di campo, o per ragù di carne lautamente insaporiti con formaggio parmigiano o pecorino. Di fianco alla pasta, grande importanza riveste nell’alimentazione lucana il pane, di grano duro, dal caratteristico colore paglierino. Impastato con il lievito naturale e cotto ancora nei numerosi forni a legna disseminati su tutto il territorio, il pane è l’alimento che ha sfamato intere generazioni di contadini e di pastori, e come tale merita un grandissimo rispetto. Tipico il pane di Matera, dalla forma a cornetto, fatto di farina di sola semola, che si ottiene con un laborioso processo di lavorazione di materie prime ultra selezionate. Il pane è la base di un piatto tipico tradizionale, il “pancotto” che con la sua variante “acquasale” si realizza bagnando con l’acqua il pane raffermo per poi aromatizzarlo con vari ingredienti.

Secondo gli usi pastorali, in Basilicata sono molto gradite le carni ovine e caprine, ma si mangia anche il maiale. La carne di pecora anziana è la base del piatto tradizionale del periodo pasquale, il “cutturidd”. In profondi recipienti di terracotta o in pentoloni di alluminio si fa stufare la carne con un soffritto di cipolla, pomodori, patate, sedano, aglio e peperoncino. La cottura lenta consente alla carne di insaporirsi ed ammorbidirsi con risultati molto gustosi.

Un altro importante protagonista della tavola e degli allevamenti lucani è il maiale. Trattato sin dal tempo dei Romani, che sembra conoscessero ed apprezzassero particolarmente la “lucanica”, il maiale è ancora oggi allevato dalle famiglie che al sopraggiungere della stagione fredda lo uccidono per ricavarne un’infinità di prodotti. Tradizionalmente l’uccisione del maiale era una festa per la piccola cerchia di familiari e conoscenti, indice di opulenza, con cui iniziava il periodo più freddo dell’anno. A testimonianza di questa tradizione, molti eventi nei centri dove si lavora il maiale ne ricordano la centralità e il forte valore simbolico nella società. Dalla famosa “lucanica” con carne tagliata a punta di coltello alla “soppressata” - insaccato con le parti più pregiate del maiale conservato spesso sotto sugna o sott’olio – e al “pezzente” realizzato con le parti più grasse, il panorama di prelibatezze ricavate dalla carne suina è molto vario. Non mancano la pancetta, il capicollo, i prosciutti prodotti soprattutto nel potentino, a ricordare il vecchio adagio contadino che “del maiale, non si getta via nulla”.

La tradizione agricola e pastorale regala anche una vasta quantità di prodotti lattiero-caseari. Dalla mucca podolica si ricavano formaggi molto saporiti e pregiati, come il caciocavallo, ma anche le scamorze, i butirri e i latticini freschi; dal latte di pecora, ricco di sostanze nutriente e di erbe aromatiche, si ricavano ottimi formaggi (Canestrato di Moliterno e Pecorino di Filiano). Presenti anche molti formaggi di origine caprina, leggeri e digeribili come il cacioricotta che viene consumato sia fresco che stagionato, grattugiato sui primi piatti.

Dalle tradizioni gastronomiche la Basilicata si conferma terra di forte contatto con il territorio: la dieta si compone in larga parte di vegetali, cereali, legumi, oltre che pasta e pane. Il peperone “crusco” essiccato al sole e poi consumato in vario modo, la polenta e i “lampascioni”, cipollotti che fanno da contorno a piatti di carne, sono un esempio di prodotti tradizionali ancora oggi largamente consumati. Trova posto sulle tavole il piatto povero per eccellenza, la cosiddetta “ciambotta” – che tanto ci ricorda la satura dei Romani - miscuglio di peperoni, patate, pomodori, cipolle, sedano, aglio, melanzane e zucchine fritti in olio di oliva. L’olio lucano, al pari del vino Aglianico, sono il simbolo di una cultura millenaria. Se la regione presenta pochi piatti di pesce, non si deve assolutamente trascurare la grande tradizione della preparazione del baccalà. Questa tipologia di pesce fu introdotta sul territorio lucano per la sua facilità di conservazione e attualmente è la base di numerose ricette che varcano per la loro fama i confini regionali.

La semplicità lucana è mantenuta anche nei dolci tipici, originali e dagli ingredienti spesso contrastanti. Il sangue di maiale è l’ingrediente principale del sanguinaccio, crema dal sapore avvolgente con cui si guarnisce di solito una crostata di pastafrolla. Durante il periodo natalizio si gustano i calzoncelli che contengono un impasto di ceci, miele, castagne, cacao amaro e i mostaccioli, biscotti fatti con miele, vincotto, farina e mandorle.

Le ricorrenze sono celebrate con piatti tipici, che la grande tradizione contadina ha trasmesso di generazione in generazione, assieme alla laboriose fatture, così da fornire un aspetto quasi religioso alla preparazione delle pietanze. Ogni fase dell’anno solare è un momento importante per la comunità, che ne traduce il valore simbolico attraverso i cibi, così da non spezzare mai, neppure nell’odierno sistema iper industriale, il suo rapporto viscerale con la natura e l’intero microcosmo ambientale.