Nelle Ricette di un tempo

Che cosa raccontano i ricettari?
I ricettari, oltre alla funzione per la quale sono stati concepiti, ovvero dare suggerimenti per la preparazione degli alimenti, sono barometri della società che li ha generati: dimmi come mangi e ti dirò chi sei.
Dai ricettari infatti veniamo a conoscenza degli usi e costumi di una data area geografica, delle sue vicende storiche, persino della sua evoluzione linguistica.
Sappiamo come vivono gli uomini e le donne a cui sono rivolti e quali problemi possono avere. Ad esempio possiamo sapere se sono magri o grassi: quanti ricettari sono indirizzati a persone che devono perdere peso?
Sani o malati, soprattutto negli ultimi anni sono stati pubblicati moltissime raccolte di ricette per coloro che soffrono di colesterolo alto, pressione arteriosa alta oppure di celiachia. Perché essi devono rinunciare ad una tavola ricca e variata quando è sufficiente che prendano alcuni semplici accorgimenti per avere una vita normale anche a tavola?
Possiamo sapere qual è la loro religione: un buddista apprezzerà a pieno un menù a base di agnello?
A quale filosofia si ispirano: se qualcuno si rifiuta di consumare qualsiasi proteina di origine animale compresi uova, latte e derivati, ci sono buone probabilità che egli sia un vegano.
A quale area geografica appartengono: è difficile trovare nelle nostre librerie un manuale su come si cucinano le cavallette, mentre è probabile trovarlo in qualche paese africano dove questi insetti sono considerati una prelibatezza.

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I primi ricettari

Uno dei più antichi ricettari è quello scritto da Marco Gavio, detto Apicio, un ricco patrizio che vive sotto gli imperatori Augusto e Tiberio.
Per la verità, presunto autore, perché la storia ci ricorda che a chiamarsi così sono ben tre personaggi, tutti in qualche misura interessati all’arte della gastronomia.
Più correttamente diciamo che, intorno al 230 d.C., un cuoco di nome Celio compila una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria 1 (L’arte culinaria), attribuendola ad Apicio.
L’opera raccoglie 450 ricette che spaziano dalla preparazione delle carni tritate alla conservazione della verdura, della frutta, dei formaggi, fino ad arrivare ai farinacei, base dell’alimentazione dei romani; dai suggerimenti per cucinare la cacciagione (compresi struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli) a come cuocere il pesce.
È con la fine del medioevo però che i ricettari iniziarono a comparire in modo più frequente. Il più celebre è il napoletano Liber de coquina, scritto fra il XII e il XIV secolo.
I piatti che presenta hanno tre elementi in comune: abbondante uso di spezie, utilizzo di sapori apparentemente in contrasto tra loro come zucchero e aceto, iniziale bollitura delle carni e solo successivamente impiego di una diversa cottura.
Il Liber ha la particolarità di essere stato utilizzato, ovviamente con alcune modifiche, fino al XV secolo anche oltre confine, in Francia e in Germania.

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Il Quattrocento e Martino de’ Rossi
Il primo ricettario ad avere un autore certo è il Libro de Arte Coquinaria 3, che Martino de’ Rossi, detto maestro Martino da Como, compila a Roma tra il 1464 ed il 1465.
De’ Rossi, ticinese di nascita, lavora prima in Lombardia, alla corte di Francesco Sforza, poi a Roma, al servizio del patriarca di Aquileia, infine, di nuovo a Milano, per Gian Giacomo Trivulzio. Questo suo errare per la penisola, fa sì che la cucina da lui proposta si sia arricchita di influenze regionali, anche arabe, e abbia contribuito alla definizione del modello italiano di cucina.
Le ricette presentate, scritte in volgare, si distinguono dalle precedenti per una più evidente cura nella descrizione dei procedimenti e per una maggiore precisione terminologica.
Il successo e la divulgazione, sia in Italia che in tutta Europa, del testo di Martino, successo che durò fino alla metà del Cinqucento, è dovuto a Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana.

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Il Cinquecento e Cristoforo Messisbugo
È soprattutto nel Cinquecento che la gastronomia italiana, se così possiamo già definirla geograficamente, raggiunge il suo apice coincidendo, in tal modo, con il fulgore raggiunto dalle corti.

Cristoforo Messisbugo, non un cuoco professionista, ma un economo dispensiere della corte estense di Ferrara, città in cui nacque alla fine del XV secolo, è l’autore di Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale.
L’opera è scritta nel 1539, ma viene pubblicata un anno dopo la sua morte avvenuta nel 1548. Il volume è suddiviso in tre parti. Nella prima sezione l’autore elenca le cose necessarie all’organizzazione dei banchetti, dai vari alimenti alle pentole e attrezzi; nella seconda descrive le portate di undici cene, tre desinari e una festa organizzati a corte tra il 1529 e il 1548; nell’ultima parte presenta 323 ricette raggruppate in sei paragrafi (paste, torte, minestre, salse, brodi, latticini).
Tale suddivisione è molto apprezzata anche da altri cuochi-scrittori come Domenico Romoli detto il Panunto (1560), Bartolomeo Scappi (1570) e Bartolomeo Stefani (1662).

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Il Seicento e la regionalizzazione della gastronomia
Il Seicento, per i ricettari, è il secolo della regionalizzazione come fattore qualificante.
Questo elemento emerge soprattutto per quanto riguarda la produzione gastronomica napoletana.
Tra gli autori di spicco si ricordano i partenopei Battista Crisci, il suo Lucerna de corteggiani (1634) e Antonio Latini, autore dello Scalco alla moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti (1692-1694).

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Il Settecento e François Pierre de la Varenne
Come la società del Settecento è conquistata dalla magnificenza d’oltralpe, anche la gastronomia, e di conseguenza le opere che la trattano, sono farcite – è il caso di dirlo – di francesismi.
A segnare il passaggio da una cucina ricca di spezie, tanto amate nel Rinascimento e nell’età barocca, ad una più semplice, fatta di brodi e di salse a base di erbe aromatiche fresche, è François Pierre de La Varenne con il suo Il cuoco francese.
L’opera, sebbene pubblicata a Parigi nel 1651, viene edita in Italia, a Bologna per l’esattezza, nel 1682. L’importanza di questo testo è da commisurare alle numerosissime ristampe e aggiornamenti che conosce fino al 1826. Più in generale la cucina del Settecento ripudia l’uso smodato delle spezie e degli accostamenti azzardati di salato e dolce e di dolce e aspro, e incomincia a preferire equilibrati dosaggi di sapori relegando, ad esempio, il dolce a fine pasto.

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Pellegrino Artusi
Alla base di una inconfutabile verità che vuole le donne ai fornelli e gli chef nei ristoranti, al di là della questione del lavoro femminile, da sempre considerato marginale, resta il fatto che per molto tempo i ricettari sono stati un’esclusiva dei cuochi professionisti, mentre alle massaie i segreti delle buona tavola, vengono trasmessi all’interno della cerchia domestica, tramandati oralmente di madre in figlia.
D’altra parte il tasso di analfabetismo nel nostro paese è a lungo decisamente alto – ancora nel 1921 a non saper leggere sono il 33% degli uomini e il 38% circa delle donne – e quindi, anche solo scorrere una ricetta diventa un affare per pochi.
Quella delle donne, comunque, è sempre stata una cucina popolare che ha come fine il nutrire, più legata, in generale, all’obbligo quotidiano, mentre quella degli uomini rasenta l’artistico, il professionale e ha come fine l’appagamento di tutti i sensi.
A confermare quanto detto, il ricettario più conosciuto in Italia è La scienza in cucina e L’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, un uomo, appunto.
Pellegrino Artusi nasce a Forlimpopoli (Forlì) il 4 agosto 1820 da una famiglia di droghieri.

Trasferitosi a Firenze, avvia una lucrosa attività commerciale che gli procura una ricchezza tale che, a soli 45 anni, può ritirarsi dagli affari e dedicarsi alla letteratura e alla gastronomia, i suoi maggiori interessi.
La prima edizione de La scienza in cucina che, per inciso, dedicò ai suoi due gatti (Biancani e Sibillone), viene pubblicata nel 1891, a sue spese, dal tipografo Landi.
Il volume raccoglie ben 790 ricette legate alla tradizione romagnola e toscana. Oltre ad esse, il libro contiene digressioni varie: norme d’igiene, aneddoti, spiegazioni di voci – ovvero la traduzione dal toscano all’italiano dei vocaboli usati –, commenti ai piatti.
Una nota interessante del volume è anche il racconto che Artusi fa delle difficoltà incontrate per la pubblicazione del ricettario, a cominciare dal commento poco incoraggiante del suo amico Francesco Trevisan che, senza mezzi termini, gli preannuncia uno scarsissimo successo.
È solo grazie alla critica benevola di Paolo Mantegazza – illustre fisiologo, antropologo e politico del periodo – che il volume “decolla”.
Il merito di Artusi, sostiene Alberto Capatti, uno dei maggiori studiosi dell’argomento, è di aver dato una lingua, una didattica ed un ordine ai libri di casa delle famiglie italiane, fino ad allora – tra l’altro – orientate esclusivamente verso la cucina francese.
Va ricordato che de La scienza in cucina sono state fatte 111 edizioni pari ad un milione di copie vendute.
La fortuna di Artusi è determinata anche dal contesto socio-economico dal quale scaturisce. Nella seconda metà dell’Ottocento, con l’affermarsi di un ceto borghese cittadino, si assiste all’esplosione di tutta quella parte di editoria indirizzata a questa classe, diciamo di parvenu. Grazie a questi manuali, infatti, i “nuovi ricchi” imparano, in sostanza, a vivere in società, apprendono cioè il galateo con tutti gli annessi e connessi: da come si ricevono gli ospiti a come si apparecchia la tavola, da quale menù scegliere a come si preparano e si presentano le pietanze.

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Il Novecento e i ricettari femminili
Fino alla fine dell’Ottocento i ricettari, come si è visto, sono per lo più di competenza maschile. È con l’inizio del Novecento che prendono avvio quelli scritti da donne.
La prima è Giulia Ferraris Tamburini che, con l’editore milanese Hoepli, presenta nel 1900, Come posso mangiare bene?
Tanto per dare un’idea di quello che propone si possono citare il pasticcio di piccione, il pavoncello cotto allo spiedo intartufato e il manzo in salsa di lepre.
La casa editrice Sonzogno, sempre di Milano, è la più prolifica nel settore.
Nel 1906 dà alle stampe la serie Le 100 maniere di al prezzo di 50 centesimi.
Le raccolte sono monotematiche e contengono solo piatti di cui vengono elencati esclusivamente gli ingredienti, senza le dosi e il metodo di cottura, senza i tempi e senza alcuna illustrazione.
Ad aprire la collana Le 100 maniere di è: Come si cucinano i legumi, seguono Come si cucina il manzo, poi le uova, le salse, le minestre, le zuppe, ecc., fino ad arrivare ai liquori e alle conserve. L’ultimo, sulle vivande di magro, è del 1934, ed è la riedizione di un opuscolo uscito per la prima volta nel 1906.
Anche l’editrice fiorentina Salani pubblica manualetti molto simili, alla modicissima cifra di 15 centesimi. Il re dei cuochi, ad esempio, dopo la prima uscita del 1886, viene riedito fino al 1917, 14 volte. Inutile dire che questo genere rientra in quel filone che voleva essere di formazione delle donne, verso la cura della casa e della famiglia.
Questi ricettari conquistano fasce di pubblico sempre più numeroso e il loro successo è ribadito dalle continue ristampe, pubblicate solo con piccole varianti, fino agli anni trenta.

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I ricettari della Prima Guerra Mondiale
Una perfetta padrona di casa è anche una donna che sa gestire al meglio i denari del proprio sposo.
Se, in tempi normali, questo non implica generalmente un onere eccessivo, diventa un’impresa eroica in tempo di guerra. I primi libri di cucina per i “magri tempi di guerra” risalgono a poco dopo la Rivoluzione francese.
In Italia appaiono invece solo verso la fine della prima guerra mondiale. In quegli anni escono Cucina buona in tempi cattivi, Cento ricette di cucina igienica senza carne, l’Orto di guerra, Cucina di guerra, e così via.
L’arte dell’arrangiarsi a quel punto non riguarda più solo le donne, ma anche le istituzioni. Alcune di esse, come la Commissione provinciale per la propaganda patriottica e per la limitazione dei consumi di Bergamo, si sentono in dovere di “dare gli opportuni aiuti alla classe popolare, esposta alle più dure prove della guerra”, e lo fanno chiamando in soccorso l’Associazione nazionale cucinieri, perché mandi loro ricette economiche e pratiche, che vengono pubblicate nel volume Cucina di guerra del 1917.
Si tratta di ricette dove, ovviamente, zuppe, minestre, polente, frattaglie, aringhe e baccalà la fanno da padrone.

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Il Fascismo
Dopo le privazioni dovute alla guerra, è quindi inevitabile che tutti si immergano in quel bagno di follia che sono gli anni venti.
Ad approfittarne furono soprattutto le donne che, con gli uomini al fronte, conoscono per la prima volta una breve stagione di autonomia.
Purtroppo si tratta di una parentesi, il crollo della borsa di Wall Street nel 1929, obbliga tutti ad un brusco risveglio e le “maschiette” degli anni venti sono costrette ad abbandonare l’indipendenza raggiunta.
Con l’avvento del regime fascista, che impone un ritorno ai valori tradizionali, il tema del saper cucinare viene posto tra le virtù indispensabili delle future spose. L’editoria che, come la comunicazione in generale, durante il fascismo acquista nuovo slancio, è prodiga di pubblicazioni.

Lo stile adottato nei ricettari diviene confidenziale e le autrici non celavano il fatto che un buon piatto possa essere un ottimo mezzo per conquistare un fidanzato o un marito. In questo senso il titolo per eccellenza fu Il talismano della felicità di Ada Boni 13 che, dal 1927 ad oggi, non conosce tramonto.
Tra le tante colleghe della Boni, vale la pena di ricordare Petronilla, al secolo Amalia Moretti Foggia della Rovere, nota anche con lo pseudonimo di dottor Amal, con il quale firma gli articoli sulla “Domenica del Corriere” e altri libretti tra lo scientifico (è stata la terza donna medico, specializzata in pediatria, in Italia) e il saggio consiglio della nonna.
Nel 1935 la situazione economica del paese è già in tale regresso che l’uscita de Il nuovo ricettario domestico di Lidia Morelli, edito ancora da Hoepli, sembra quasi un’offesa. Il volume è di fatto una piccola enciclopedia che offre, oltre a 5.390 ricette, consigli di ogni genere, comprese indicazioni su come si catalogano le ricette stesse.
Di fatto però tutte queste specialiste in “forni e fornelli”, a metà degli anni trenta, devono fare i conti, non in senso figurato, con le sanzioni. Come durante il primo conflitto, si rispolverarono e si aggiornarono tutti i trucchi necessari affinché la famiglia mangiasse senza mangiare.
Vennero “sfornati” ricettari come Le massaie contro le sanzioni a firma di Lidia Morelli, che suggerisce come utilizzare le bucce per fare le minestre o gli acini di uva tostati per fare il caffè e chiude il suo libro con un mussoliniano “credere obbedire combattere”. A questo seguirono: Sapersi nutrire, Come si cucina il riso, Vivere bene in tempi difficili, Cucina autarchica, tanto per elencare alcuni titoli. Dai piatti autarchici si ripassa in breve ai ricettari per il tempo di guerra, il secondo tempo di guerra.
Escono: La cucina del tempo di guerra, Economia in tempo di guerra, Ricette di Petronilla per i tempi eccezionali, 200 suggerimenti per… questi tempi, Mangiar bene e spendere poco, ricettari che ovviamente pongono in primo piano il problema delle tessere annonarie e della borsa nera.

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Dopo il 1945
Ancora per diversi anni dopo la fine della seconda guerra mondiale gli italiani sono costretti a stringere la cinghia; il passaggio da un’economia di guerra ad una di pace è quasi inavvertito. È con gli anni sessanta che i consumi iniziano a risalire e la mitica bistecca arriva quotidianamente sulle nostre tavole. I ricettari comunque continuano ad essere “opere di valorizzazione delle massaie”.
La trasformazione, il salto di qualità, dei libri di cucina avviene negli anni ottanta quando entra, anche tra le pentole, quella componente edonistica che caratterizza il decennio.
Alla “cucina del fare”, come l’ha definita qualcuno, si contrappone la cucina-spettacolo, la cucina-evento, che prima che con il palato si assapora con la vista.
L’oggi è noto a tutti. Da suor Germana a Sofia Loren è una costante fioritura di consigli e di condivisione di segreti tra star – e non star – e pubblico.
Insomma, come si suol dire, ora ce n’è davvero per tutti i gusti!

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