Breve Storia dell'Alimentazione

  L’età moderna tra nuovi prodotti e penuria alimentare
Coltivatore e allevatore, l’uomo ha lentamente selezionato le piante e gli animali dai quali ha progressivamente ricavato cibi dal valore nutritivo più elevato. Questo lo ha portato ad utilizzare circa 250 specie vegetali e un numero minore di specie animali. Fin dall’antichità egli ha poi sviluppato procedure che potessero accrescere la possibilità di conservare alcuni cibi come la salagione, l’essiccazione e l’affumicatura.

Questa situazione è rimasta pressoché immutata per millenni per trasformarsi poi improvvisamente nel Cinquecento in conseguenza delle scoperte geografiche.

In Europa giungono granoturco, patate, pomodori, fagiolini, tacchino; in America frumento, riso, banane, agrumi, caffè, canna da zucchero; in Asia ananas, papaya, patate; in Africa mais, manioca, patate. Parallelamente, lo sviluppo del commercio internazionale e dei trasporti consente all’Europa di disporre di alimenti che non può produrre.
Le classi più agiate sperimentano una maggiore varietà di cibo, mentre per i poveri vi è un calo nel consumo della carne e la sostituzione di un cereale ricco come il frumento a favore del granoturco e della patata.

Nel Settecento, secondo alcuni studiosi, viene raggiunto un minimo storico di disponibilità alimentare per persona e nella sua varietà. In Irlanda (patate) e in Italia (polenta) vi sono situazioni di vero e proprio monofagismo (consumo di un solo alimento).

È sempre nel Settecento d’altra parte che si fa strada lo studio scientifico dell’alimentazione, che porterà alla moderna dietologia.

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  La rivoluzione alimentare dell’Ottocento
Per quanto riguarda i paesi industrializzati si tratta tuttavia dell’ultimo periodo di grave crisi, poiché è nel corso dell’Ottocento che essi conoscono una vera e propria rivoluzione in campo alimentare grazie ai progressi nella conservazione. In Inghilterra e negli Stati Uniti vengono impiantate le prime fabbriche di inscatolamento e in seguito viene inventata la macchina per la produzione artificiale del ghiaccio.

Altrettanto importante è l’introduzione in agricoltura dei concimi chimici e degli antiparassitari, che consentono un notevole aumento della produttività dei terreni. Tutte queste novità portano all’eliminazione delle carestie e all’allontanamento dello spettro della fame, con conseguenze molto positive sulla diffusione di malattie e sulla mortalità.

La differenziazione locale, che vedeva per esempio la diffusione del vino, della pasta (in Italia) e di prodotti vegetali freschi nella zona mediterranea e quella della birra nel nord Europa, dove si consuma maggiormente carne, o ancora il maggiore o minore uso di patate, polenta, e pesce secondo le diverse zone, si attenua in modo significativo.

Scrive Vera Zamagni:

“Da una società della scarsità si approda, dunque, ad una società dell’abbondanza. Mentre nella prima il problema principale di grandissima parte della popolazione era come sfuggire alla sottoalimentazione, nella seconda è diventato quello di sottrarsi alla sovralimentazione”. [V. Zamagni]

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  La realtà italiana
Questo processo avviene in Italia con un certo ritardo. Nel corso dell’Ottocento, molte aree della penisola vivono in una condizione di grande arretratezza, miseria e malnutrizione.
Gli alimenti più diffusi sono cereali, legumi, castagne e vino, la dieta è quindi quasi totalmente priva di proteine animali. Il periodo giolittiano vede crescere la disponibilità calorica media senza tuttavia che intervengano cambiamenti strutturali.
Dall’Inchiesta Jacini (1877-1882) emerge come il pane sia l’alimento principe, sostituito in Lombardia e in Veneto dalla polenta.

La minestra serale è composta da legumi e verdure, spesso selvatiche, una cipolla e qualche patata o un po’ di pasta. Quando è presente, il companatico è rappresentato da un pesce salato o da olive in salamoia, da qualche pezzo di formaggio o da carne affumicata.
Solo in poche occasioni quali le feste comandate, le nozze e talvolta i funerali, si può e anzi si deve mangiare a sazietà.
Le conseguenze più gravi di questa situazione sono subite dai contadini dell’Italia settentrionale, dove è diffusa la pellagra, malattia i cui diversi stadi sono segnati da diarrea, dermatite e demenza, legata soprattutto al modo in cui il mais veniva preparato e mangiato, poiché la polenta ha un valore nutritivo molto povero dal punto di vista vitaminico.
Più in generale, la sotto-nutrizione endemica dei ceti più poveri ne determina la struttura fisica e la modesta statura, influenza in maniera significativa l’età fertile della donna e ha devastanti conseguenze sulla mortalità infantile per malattie come la gastroenterite, dalla quale i neonati sarebbero protetti da un corretto allattamento al seno.
In città, il consumo di carne, grassi e prodotti come zucchero e caffè è più elevato, ma riservato comunque alle classi più agiate. La situazione non subisce significative variazioni fino alla seconda guerra mondiale, ad un piccolo movimento espansivo negli anni venti, segue infatti la contrazione degli anni trenta e la grave crisi del conflitto.

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  Gli anni del boom economico
Con gli anni cinquanta i consumi alimentari iniziano un processo di miglioramento irreversibile, che si compie nel decennio successivo.
Se il consumo di cereali rimane stabile (con l’eccezione del mais e la scomparsa della polenta come piatto abituale) cresce con rapidità quello di carne, frutta, ortaggi, latte, formaggio e grassi; subisce una contrazione quello del vino, che viene spesso sostituito con la birra. L’incidenza degli alimentari sui consumi totali scende dal 60% dell’inizio del secolo, al 43% degli anni cinquanta, per poi giungere nel 1992 al 18%.

Il divario città/campagna è stato superato con l’urbanizzazione, l’abbandono dell’agricoltura, l’aumento del potere d’acquisto dei contadini e la diffusione capillare della grande distribuzione; lo stesso è accaduto per quello che esisteva tra il nord e il sud della penisola. Paragonando la dieta degli italiani con quella di altri paesi, si osserva che tra i prodotti alimentari che compaiono più frequentemente sulla nostra tavola vi sono i cereali (pasta), gli ortaggi, il vino. Modesta la presenza di zucchero e di patate, mentre media quella di carne, latte e prodotti lattieri freschi e burro.

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  La destrutturazione dei pasti
Gli anni settanta e ottanta hanno portato altre importanti novità nel campo dell’alimentazione.


Il crescere del reddito delle famiglie, il generalizzarsi dello stile di vita cittadino, l’emancipazione e il lavoro fuori casa della donna e la diminuzione dei lavori fisici pensanti portano alla delocalizzazione e alla globalizzazione dei consumi.
In primo luogo i comportamenti sono sempre meno caratterizzati dalle tradizioni locali.
In secondo luogo si è affermata la destrutturazione dei pasti, una diminuzione del pasto familiare a mezzogiorno e una tendenza a mangiare in maniera meno concentrata.
In terzo luogo il nuovo ruolo della donna comporta la forte domanda di prodotti che comprendano un alto contenuto di servizio.
Importanti sono anche i miglioramenti compiuti nella conservabilità e nel packaging, tutte caratteristiche che influenzano in modo sostanziale le nostre abitudini alimentari.

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