I prodotti del Mare

Tra passato e presente
Sin dai tempi più antichi, la pesca è stata una delle principali fonti di cibo per l’umanità, oltre a essere fonte di lavoro e ricchezza. Lo sapevate che le prime testimonianze di lavorazione del pesce risalgono addirittura al 3.500 a.C.? In quell’epoca, infatti, ci si cibava già di pesce lavorato, per la precisione, di pesce salato e la pesca rappresentava uno dei principali mezzi di sussistenza per le popolazioni vicine all’acqua. Tra il primo e il secondo millennio d.C., è avvenuta l’industrializzazione della pesca, con un miglioramento dell’efficienza di pesca, imbarcazioni più grosse e più potenti e quantità sempre maggiori di pesce catturato e commercializzato in tutto il mondo. Nel XX secolo le attività di pesca sono state condotte in modo indiscriminato, considerando le risorse presenti nei laghi, nei fiumi e soprattutto negli oceani un illimitato e infinito patrimonio naturale a disposizione dell’uomo.  


 
Dopo la seconda guerra mondiale, grazie anche ad una conoscenza più approfondita dei fenomeni marini, questo approccio ha cominciato a modificarsi per lasciare spazio alla consapevolezza che, sebbene rinnovabili, le risorse marine non sono infinite e richiedono di essere gestite in modo appropriato. Intanto, però, lo sfruttamento intensivo praticato per decenni ha portato a conseguenze notevoli in tutto il Pianeta: la FAO – Food and Agricolture Organization - ha calcolato che il 76% delle riserve mondiali di pesce è già sfruttato completamente (l’attività di pesca opera al livello di resa ottimale, senza spazio per ulteriori espansioni), o sovrasfruttato (l’attività di pesca cioè opera a un livello non più sostenibile con un serio rischio di scomparsa delle specie interessate) e che alcune sono anche in via di estinzione. Questo andamento non sembra però migliorare: ai giorni nostri, infatti, la domanda di pesce è in costante crescita. Per comprendere la dimensione del fenomeno basti pensare che la produzione di pesce mondiale è più che quintuplicata in circa 60 anni: siamo passati infatti da 18 milioni di tonnellate di pesce (sia pescato che allevato) nel 1948, a 167 milioni di tonnellate nel 2014.  


 
  Da un lato le nuove tecnologie hanno reso la pesca più efficiente e produttiva, dall’altro l’aumento delle quantità ittiche pescate è proporzionale alla crescita della popolazione mondiale e, quindi, alle richieste di pesce per l’alimentazione. A questo occorre poi aggiungere che nei paesi sviluppati si sta verificando negli ultimi anni un cambiamento nella dieta: si mangia più pesce perché fa bene alla salute. I benefici per la salute umana derivanti dal consumo di pesce e degli acidi grassi insaturi in esso contenuti, infatti, lo hanno reso un cibo consigliato dai medici in sostituzione della carne.  


Cosa succede quando si pesca troppo?
Per capire meglio cosa si intende con sovrasfruttamento delle risorse, immaginate un antico villaggio con alcuni terreni a disposizione di tutta la comunità per portarvi le proprie vacche al pascolo.



Questi pascoli comuni avevano erba a sufficienza poiché tradizionalmente ogni famiglia del villaggio possedeva una sola mucca, in grado di produrre latte e formaggio per tutti. Quando però alcune famiglie capirono che, una volta soddisfatti i propri bisogni alimentari, avrebbero potuto vendere il latte e il formaggio prodotti in più alle cittadine vicine, iniziarono a condurre al pascolo un numero maggiore di vacche. Dopo poco tempo fu chiaro a tutti che il pascolo non poteva fornire sufficiente erba per così tanti animali. Le mucche iniziarono a produrre di meno, poiché l’erba del pascolo non era più sufficiente. Di conseguenza, per poter vendere la stessa quantità di latte e formaggi, le famiglie aumentarono il numero di vacche da portare al pascolo. Così facendo, il nutrimento per le vacche divenne sempre meno e la situazione divenne insostenibile per tutte le famiglie, ma la maggior parte delle persone diceva: “È vero, sui pascoli comuni ci sono troppe mucche, però se togliamo le nostre guadagniamo meno e comunque le bestie degli altri mangeranno l’erba che avrebbero mangiato le nostre. Perché mai dovremmo farlo?” Il risultato fu che il pascolo divenne un terreno spoglio ed eroso, le mucche non avevano più da mangiare e gli abitanti stavano peggio di prima. Se solo avessero stabilito delle regole per utilizzare meglio il pascolo, forse il terreno sarebbe stato in grado di nutrire le loro mucche per molto tempo ancora.  

La storia del merluzzo
Questa storia è del tutto simile alla quella del pascolo comune. Al largo delle coste di Terranova la corrente calda del Golfo del Messico incontra quella fredda del Labrador, creando le condizioni per la presenza di ricche sostanze nutrienti per i merluzzi. Nel 1497, quando l’esploratore Giovanni Caboto scoprì quelle coste, essi nuotavano in banchi fitti e numerosissimi.



Per secoli costituirono la fonte di nutrimento di molte nazioni e si racconta che a quei tempi bastasse sporgersi dalla barca con una retina per poter catturare decine di merluzzi in una volta sola! A partire dagli anni ’50, la pesca divenne ancora più semplice e redditizia, grazie ai nuovi sistemi radar in grado di individuare e catturare indiscriminatamente interi banchi di merluzzi. Nel 1992, però, alcune ricerche dimostrarono che la popolazione dei merluzzi era diventata l’1,1% rispetto a quella dei primi anni ‘70. Ad oggi i merluzzi non si sono ancora ripresi e forse non si riprenderanno mai: ne restano così pochi che tra i pescatori del New England circola la battuta che bisognerebbe cambiare il nome a Cape Cod (Capo Merluzzo)! Quello dei merluzzi è solo uno degli esempi di specie in pericolo: è stato calcolato infatti che, allo stato attuale di pressione esercitata sui mari dalla pesca, la maggior parte delle riserve mondiali di pesce collasserà intorno al 2048 . La complessa situazione dei mari ha cominciato a porsi al centro dei dibattiti internazionali agli inizi degli anni novanta. Risale infatti al 1995 il Fish stock agreement delle Nazioni Unite, accordo per la conservazione e lo sfruttamento sostenibile delle popolazioni ittiche interfrontaliere e degli stock ittici migratori, ossia di specie come il tonno. Oggi il tema della “sostenibilità della pesca” è al centro della programmazione politica delle istituzioni nazionali e internazionali, come la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, l’ICCAT, la Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico e l’Unione Europea. Quest’ultima, ad esempio, si è dotata della Politica Comune della Pesca (PCP), uno strumento per gestire la pesca e l'acquacoltura. L’obiettivo principale è quello di limitare l'impatto ambientale della pesca, proteggere gli stock ittici (ossia le riserve di pesce), le specie non bersaglio (dette anche “non-target”, cioè quelle specie che vengono accidentalmente pescate ma poi non vengono commercializzate, come i delfini e le tartarughe), il novellame (gli individui giovani di una popolazione ittica) e salvaguardare gli habitat vulnerabili.



Inoltre si vuole impedire che gli stock ittici vengano sfruttati eccessivamente, attraverso alcune misure dette “di conservazione”, per limitare la quantità massima di pesce che può essere prelevata da uno stock specifico (Totale Ammissibile di Catture) e per evitare che i pesci pescati non siano troppo piccoli e quindi troppo giovani, regolando le dimensioni delle le maglie delle reti e di altri attrezzi da pesca.  

Lo stato dei mari: gli impatti anbientali delle attività dell'uomo
Industrializzazione, urbanizzazione, deforestazione, agricoltura intensiva, utilizzo indiscriminato di suolo e acqua sono i fattori di pressione che rappresentano la maggior fonte di rischio per gli ecosistemi marini e d’acqua dolce. La pesca indiscriminata e prolungata nel tempo si somma agli effetti provocati dall’inquinamento antropico, dalla presenza di microinquinanti organici persistenti come i pesticidi, di scarichi di sostanze organiche e di sversamenti accidentali di idrocarburi: il degrado delle risorse marine e degli ecosistemi in cui queste vivono comporta effetti negativi sull’ambiente e, quindi, sulla salute stessa dell’uomo, in primo luogo per quelle popolazioni già in difficoltà per le quali la pesca è una delle uniche fonti di sostentamento. I cambiamenti che negli ultimi decenni stanno interessando le condizioni climatiche del Pianeta influenzano anche gli oceani, innalzando la temperatura della loro superficie, oltre che il livello degli oceani stessi (a causa dello scioglimento dei ghiacciai), alterandone la salinità e i flussi circolatori delle correnti. Tutti questi cambiamenti comportano degli impatti anche sulla produttività degli ecosistemi acquatici a cui si aggiunge la pressione esercitata dall’attività della pesca. Le reti a strascico ne sono un esempio: utilizzate per la cattura della maggior parte delle specie ittiche commercializzate, esse prelevano continuamente grandi quantità di pesce (di cui molto rigettato morto in mare poiché di scarso interesse economico), insieme a tutti gli organismi marini animali e vegetali che incontrano.



I grandi pescherecci, anno dopo anno, trascinano queste reti sempre nelle stesse aree, desertificandone i fondali marini e riducendo le riserve ittiche al di sotto della loro capacità di sopravvivenza. Inoltre, molte delle reti utilizzate dall’industria della pesca vengono danneggiate durante l’attività e talvolta si strappano dall’imbarcazione diventando “reti fantasma”, come dei corpi fluttuanti nei mari, estremamente pericolosi per gli animali che le incontrano: trasparenti e molto resistenti, diventano delle trappole capaci di ferire mortalmente le loro vittime. Gli organismi vegetali e animali che vivono nelle acque dolci e salate si trovano a fronteggiare anche le forme di inquinamento più subdole derivanti dalle attività industriali, quelle che non si vedono e che il metabolismo di batteri e animali non è capace di distruggere: le molecole di sintesi, come i pesticidi, i PCB, i metalli pesanti, danno origine al bioaccumulo, fenomeno per cui gli animali che assumono accidentalmente pesticidi, non sapendo degradare queste sostanze, si difendono “accumulando” le molecole tossiche nel proprio organismo per non farle più circolare. Il mercurio, ad esempio, è un metallo estremamente tossico, persistente e volatile, liberato nell’ambiente da processi naturali (eruzioni vulcaniche, incendi, giacimenti minerari), ma soprattutto da attività antropiche, come la combustione del carbone per produrre elettricità, l’estrazione di metalli come oro e argento e lo smaltimento incontrollato di prodotti industriali contenenti mercurio (batterie, prodotti a base di cloro e di soda caustica). Esso è l’unico metallo che a temperatura ambiente si trova allo stato liquido (per questa sua proprietà viene utilizzato nei termometri) e, una volta trasportato dalle acque di fiumi e laghi, ha la capacità di passare velocemente dagli oceani all’atmosfera e farsi trasportare per migliaia di chilometri per poi precipitare nuovamente nei corsi d’acqua e nei mari, dove alcuni batteri lo “metabolizzano” e lo trasformano in una forma molto tossica, il metilmercurio. Il metilmercurio viene assorbito nei tessuti grassi dei pesci che si nutrono dei batteri che hanno catturato e trasformato il mercurio: così questo metallo inizia il percorso attraverso la catena trofica, concentrandosi sempre di più nei tessuti degli animali, fino ad arrivare ai grossi pesci predatori di cui ci cibiamo noi esseri umani, come tonno, pesce spada, luccio, marlin, squalo.  



Ecco come gli abitanti di Qaanaaq, in Groenlandia, hanno raggiunto dei livelli di mercurio nel sangue 12 volte superiori a quelli consigliati dagli organi di controllo, pur non avendo fonti di inquinamento da mercurio nelle vicinanze: foche, balene e pesci dei mari in cui essi pescano sono ormai contaminati dal metilmercurio che viene a sua volta trasferito e accumulato nei tessuti degli uomini. Le persone maggiormente a rischio sono le donne in gravidanza, poiché anche bassi dosaggi di metilmercurio vengono trasferiti al feto impedendo al sistema nervoso di svilupparsi in modo corretto e provocando malformazioni e paralisi. Molti dei prodotti che ogni giorno utilizziamo contengono mercurio, a volte senza che nemmeno lo sappiamo: le otturazioni in argento per i denti cariati, i vaccini per la loro conservazione, le batterie per gli elettrodomestici, i componenti elettrici degli interruttori. La tecnologia sta lavorando per sostituire il mercurio con altre sostanze, ma molte migliaia di tonnellate vengono “perse” nell’ambiente ogni anno, con un danno che si ripercuote nello spazio e nel tempo.  

La pesca illegale
Negli ultimi anni, sono state attuate misure per tutelare riserve di pesce in pericolo di estinzione, quali ad esempio lo stabilire il limite massimo di cattura di alcune specie o il divieto di utilizzare alcuni sistemi di pesca particolarmente impattanti. Purtroppo tali misure nulla possono contro il fenomeno dalla pesca illegale, gestita principalmente dalle grandi organizzazioni criminali. La pesca di frodo avviene principalmente nelle acque internazionali, dove i controlli sono pressoché impossibili, poiché non sono sotto il diretto controllo di uno stato. A volte i controlli sono scarsi persino nelle acque della cosiddetta “Zona Economica Esclusiva”, una fascia di mare su cui lo stato di appartenenza possiede il diritto esclusivo di sfruttamento delle risorse ittiche. Gli stati occidentali dell’Africa, ad esempio, non hanno sufficienti risorse economiche per poter pattugliare le proprie acque e quindi accade che i pescatori di frodo stranieri a volte giungano a pescare illegalmente persino a 4 miglia dalla costa (solo 6 Km)! Il danno per le aree interessate dal fenomeno è immenso, sia da un punto di vista sociale, in quanto popolazioni già molto povere vengono private di una fondamentale fonte di sostentamento, sia da un punto di vista economico: si calcola infatti che l’Africa da sola perda ogni anno 1 miliardo di dollari per le attività di pesca illegale.



   

Non solo dal mare aperto
Una grande quantità di pesce proviene dagli allevamenti: pensate che delle 167 milioni di tonnellate di pesce pescato in tutto il mondo nel 2014, più del 40% proveniva infatti da attività di acquacoltura. Il pesce di cui ci cibiamo non è, però, solo quello che viene pescato nei mari: ci sono anche i pesci d’acqua dolce, come la trota, il luccio e il pesce persico. Per milioni di persone nel mondo la pesca d’acqua dolce rappresenta, infatti, un’importante fonte di cibo, nonostante i fiumi e i laghi in cui peschiamo rappresentino solo l’1% dell’acqua dolce sul totale delle risorse idriche mondiali. Gli stock alimentari di acqua dolce sono, ad esempio, in grado di fornire fino all’80% delle proteine alimentari per 60 milioni di persone del bacino del Mekong, il dodicesimo fiume più lungo del mondo che attraversa l’Indocina.



Tuttavia la cattiva gestione di laghi e fiumi ha portato ad un eccessivo sfruttamento delle risorse naturali e all’inquinamento delle acque. L’Unione Europea ha istituito degli strumenti di gestione a sostegno economico del settore della pesca e dell’acquacoltura (Strumento Finanziario di Orientamento della Pesca – SFOP), per consentire di raggiungere un equilibrio durevole tra le risorse ittiche disponibili e il loro sfruttamento e per promuovere le aree fortemente dipendenti dalla pesca. In questo modo, attraverso il cofinanziamento dello Stato e della Regione, si aiutano gli operatori ad intervenire nelle diverse fasi della filiera ittica con flotte adeguate e attrezzature portuali, impianti di acquacoltura, di trasformazione e di distribuzione dei prodotti. In Italia, negli ultimi anni il consumo di pesce è andato aumentando, ma non quello delle specie d’acqua dolce: infatti i consumatori preferiscono acquistare pesce surgelato (in particolare il sfilettato o precotto), oppure pesce fresco di mare. Questa riduzione dei consumi verso le produzioni ittiche d’acqua dolce ha provocato una stagnazione verso i consumi di specie commerciali molto diffuse, come la trota e lo storione.



La preferenza verso pesci d’acqua dolce sembra essere, comunque, legata ad alcune aree geografiche particolari, dove esiste una tradizione storica al consumo di luccio, persico, cavedano, come la zona del medio e basso corso del Po, i laghi alpini e, in misura minore, Umbria e alto Lazio. In Lombardia si trovano i laghi più estesi e più profondi d'Italia: i grandi laghi prealpini che comprendono il lago Maggiore (o Verbano), il lago di Lugano (o Ceresio), il lago di Como (o Lario), il lago d'Iseo (o Sebino) e il lago di Garda (o Benaco). Quest'ultimo è il lago più grande d’Italia, sia per superficie con i suoi 368 km2, sia per volume, contenendo circa 49 km3 d'acqua. Il lago di Como, con i suoi 410 m di profondità (ben 212 m sotto il livello del mare), è il più profondo lago europeo. L'acquacoltura e la pesca professionale nei grandi laghi prealpini rivestono un ruolo molto importante nel sistema economico lombardo. Oltre 70 impianti di acquacoltura producono più di 5 mila tonnellate di pesce all'anno, tra le quali spiccano la trota, l'anguilla e lo storione. La pesca professionale interessa tutti i laghi lombardi, dove sono impegnati oltre 200 pescatori di professione.



L’elemento che influisce maggiormente sul sapore del pesce è la salinità delle acque nel quale vive l’animale. I pesci d’acqua dolce hanno dei sapori delicati e trovano riscontro in preparazioni gastronomiche tradizionali, spesso con abbinamenti e condimenti marcati per rafforzare i sapori. I laghi poi, a causa del loro isolamento, danno luogo alla presenza di vere e proprie forme endemiche tipiche ed esclusive di una zona, come la trota sarda e la trota del lago di Garda. Così come nei mari e negli oceani, anche nei laghi e nei fiumi l’inquinamento delle acque comporta gravi impatti sulla fauna e sulla flora, a causa della presenza di pesticidi, erbicidi e fertilizzanti di sintesi che vengono “bioaccumulati” nei tessuti dei pesci di cui poi ci nutriamo, con danni anche alla salute umana.  

Come e cosa si pesca nel laghi e nei fiumi?
La pesca d’acqua dolce è, oggi, per lo più orientata verso l’attività sportiva, più che commerciale, provenendo da acque dolci solo il 4% del pesce consumato annualmente in Italia.



La “pesca a fondo” in acqua dolce è la tecnica di pesca più semplice e antica che esista: essa consiste nella semplice azione di mettere una zavorra all’estremità della lenza della canna da pesca, affinché l’amo coperto dall’esca se ne resti adagiato sul fondale in attesa che qualche pesce, come la carpa, la tinca, il barbo, il cavedano, il pesce gatto o l’anguilla, grufolando sul fondale alla ricerca di cibo, rimanga impigliato nell’amo. Le esche da fondo possono essere molteplici: mais, lombrico, bigattino, formaggio, amarena, polenta. A seguito dell’introduzione anche in Italia di tecniche più selettive ed evolute della vecchia pesca a fondo, come il “carpfishing”, una tecnica di pesca specifica per la cattura della carpa, la pesca a fondo classica ha iniziato a subire un inesorabile lento declino, con una diminuzione costante di suoi praticanti.



La pesca per mezzo delle reti prevede, invece, tipologie di rete simili a quelle utilizzate in mare, come le reti da posta, le reti volanti e le reti a strascico. Vi sono poi alcune reti specifiche per specie di acqua dolce. In acque poco profonde, per la cattura dell'anguilla, del luccio, del pesce persico e dell'alborella, viene ad esempio utilizzato il “bertovello”, una rete a forma di cilindri concentrici che intrappolano il pesce senza farlo più uscire. Gli impianti di acquacoltura sono, invece, principalmente destinati all’allevamento della trota iridea (Salmo gairdinerii o Onchorhynchus mykiss), l'unico pesce d'acqua dolce con un mercato consolidato in Italia, molto consumata nel Nord e nel Centro Italia, meno nota nel Sud. Il primo allevamento in Italia di trote risale addirittura al 1860.

Tecniche di conservazione: tradizioni d’acqua dolce
Oltre ai processi di affumicatura e di essiccatura, applicati anche su pesci di mare (come il salmone e il merluzzo), esistono tecniche specifiche per la conservazione di pesci di acqua dolce come la “carpionatura” che deriva dal carpione, un pesce molto pregiato, parente della trota, ormai pressoché scomparso (si trova solo nel lago di Garda, dove la sua pesca è rigidamente regolamentata). Fin dall'antichità si usava conservare le sue carni delicatissime cuocendole e unendole ad una salsa di aceto e verdure. Questo tipo di preparazione è stata, poi, applicata anche ad altri pesci quali coregone, agone, cavedano, pigo, gardon, tinca e alborella. Altro tipo di lavorazione è previsto, invece, per i "missoltini" del lago di Como. Gli agoni, pesci conosciuti dai tempi del Medioevo, vengono pescati nei mesi di giugno e luglio, dopo la deposizione delle uova su fondali sassosi, per poi essere salati ed essiccati.



Crediti: www.laghiditalia.net

I missoltini rappresentano una specialità gastronomica tipica delle tradizioni del lago di Como, in cui la lavorazione è esclusivamente artigianale: i pesci vengono privati delle interiora, strofinati con sale e deposti in una marmitta, con sale abbondante, in cui vengono girati ogni dodici ore. Dopo un paio di giorni, vengono risciacquati e infilzati in uno spago, così da poterli essiccare all'aria aperta. L'essiccamento procede per alcuni giorni, poi i pesci sono disposti in una latta (detta "misolta", da cui deriva il nome dell'alimento lavorato), insieme a foglie di alloro, chiuse da coperchi di legno e sassi. La leggera pressione elimina l'olio fuoriuscito e rende il prodotto pronto per essere consumato accompagnato da fette di polenta abbrustolita, o polenta taragna.