La qualità nel settore agroalimentare

Secondo il dizionario Garzanti qualità significa qualsiasi caratteristica, proprietà o condizione di una persona o di una cosa che serva a determinarne la natura e a distinguerla dalle altre. Nel settore agroalimentare ciò si può identificare con la capacità di soddisfare esigenze esplicite o implicite attraverso requisiti, non generici ma concreti e misurabili tramite adeguati processi di regolamentazione e normazione.

Le esigenze di qualità in campo alimentare sono di carattere primario connesse essenzialmente alla salute e ai diritti dei consumatori, quindi se ne associa una forte valenza sociale che ne impone la tutela da apposita legislazione nazionale e comunitaria.

Il consumatore ritiene che la qualità di un alimento sia legata principalmente a caratteristiche intrinseche del prodotto stesso ,ovvero un alimento è di qualità se è ritenuto buono, genuino e fresco. A tutela del consumatore la legislazione intende la qualità come conformità a determinate norme tecnologiche e a requisisti contenuti nei disciplinari di produzione, ne consegue che il concetto di qualità è strettamente legato alle modalità e alle caratteristiche del processo produttivo, alla sicurezza degli alimenti e alla tutela della salute dell’uomo nonché ad una corretta informazione del consumatore attraverso le indicazioni sui prodotti, etichettatura nutrizionale e istituzione dei marchi.

prodotti lucani a marchio
 

La comunità europea definisce e regolamenta la qualità come intrinsecamente legata a tre caratteristiche:

  • l’origine geografica ovvero il legame con il territorio;
  • la tradizione della lavorazione ovvero la tipicità del processo produttivo e il talento dell’uomo tramandati attraverso una memoria storica;
  • l’impiego di pratiche ecocompatibili rispettose dell’ambiente e della salute dell’uomo.

Da queste è scaturito il primo regolamento in materia di prodotti di qualità:

  • Reg CEE 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari attraverso l’istituzione dei marchi DOP e IGP;

Il marchio DOP Denominazione d’Origine Protetta viene riconosciuto a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui caratteristiche organolettiche derivano essenzialmente o esclusivamente dall’ambiente geografico di provenienza associato a fattori naturali ed umani. Le fasi del processo produttivo devono essere eseguite in un’area geografica delimitata e debbono risultare conformi ad un disciplinare di produzione.

Il termine IGP Indicazione Geografica Protetta viene attribuito a quei prodotti per i quali una determinata qualità, la reputazione o altra determinata caratteristica dipendono dall’origine geografico di produzione. A differenza del marchio DOP una o più fasi del processo produttivo (produzione e/o trasformazione e/o elaborazione) devono essere svolte nell’area geografica indicata in conformità al disciplinare di produzione.

Anche la legislazione italiana si è posta il problema di tutelare e valorizzare i prodotti di qualità soprattutto in campo enologico, da qui la creazione dei marchi DOC acronimo di Denominazione di Origine Controllata, DOCG acronimo di Denominazione di Origine Controllata e Garantita e IGT acronimo di Indicazione Geografica Tipica.

I marchi DOC e DOCG sono riconoscimenti attribuiti a vini di qualità prodotti in una determinata zona geografica con uve provenienti esclusivamente da detta zona nel rispetto di un preciso disciplinare di produzione. Il marchio DOCG è il più prestigioso e viene assegnato ai vini italiani più pregiati che sono stati già riconosciuti DOC da almeno dieci anni.

Il marchio IGT significa che il vino possiede qualità, notorietà o altre caratteristiche specifiche attribuibili ad una zona geografica. L’uva deve provenire per almeno l’85% da tale zona. Il disciplinare di produzione del vini IGT è meno restrittivo rispetto ai vini DOC e DOCG.