Fisiologia del gusto

La fisiologia del gusto è da due secoli legata al titolo di un’opera divenuta molto celebre di Anthelme Brillat-Savarin, personalità eclettica e intellettuale tra Ancien Régime e Restaurazione. La “Fisiologia del gusto ovvero meditazioni di gastronomia trascendentale” fu pubblicato nel 1825 in forma anonima e completamente a spese dell’autore. Il brillante magistrato aveva scritto altre opere letterarie e saggi di diritto, ma è la Fisiologia che lo consegna ad una fama durevole, anche se non immediata.

La composizione del testo lo impegnò svariati anni, soprattutto perché ad essa dedicava le ore serali residue della giornata, con uno stile e un andamento che rivelano una personalità fantasiosa e una varietà di suggestioni. Accusata di essere poco coesa e di non rispettare le caratteristiche di un genere definito, l’opera è una leggera analisi, in forma aforistica ed aneddotica, di uno spaccato antropologico e sociale. Brillat-Savarin, con un tributo al positivismo e alle Fisiologie del tempo, compie un’analisi che pone l’uomo, il cibo e la società al centro di un sistema che sta cambiando.

Il piacere del mangiare, l’atteggiamento gourmand è la principale rivoluzione di cui ci parla l’autore, che rivaluta il cibo ponendolo non solo come strumento di sopravvivenza e neppure come privilegio assoluto di pochissimi soggetti. Per la prima volta si investiga il valore piacevole del cibo e della convivialità, la socialità come valore del mangiare bene e si esaminano le pratiche e le abitudini quotidiane di cucina. Sulla scia della letteratura filosofico-scientifica, il libro propone una sintesi del sapere medico con le nozioni culinarie. Si delinea l’immagine di un uomo estetico, che gode dei piaceri e si interroga su come ottenerli attraverso la meccanica del suo corpo.

Da tale testo che esprime una fenomenologia della percezione sensoriale e cognitiva, il cammino si dipana nell’ottica di uno studio preciso sulle modalità di determinazione del gusto e delle altre qualità legate al cibo. Il gusto di un cibo, il suo odore e il suo sapore sono determinati da una combinazione di sensazioni che sono generate dal contatto con gli organi di senso e che vengono successivamente definite cerebralmente. La fisiologia del gusto riguarda tutto ciò che definisce le sensazioni e le percezioni legate al cibo dal punto di vista biochimico, medico e funzionale, senza dimenticare che il grande lascito di Brillat-Savarin è il galateo brillante sulla convivialità e sul piacere gourmand.