Analisi sensoriale dei prodotti lucani

L’analisi sensoriale è la disciplina che analizza le sensazioni percepite dai cinque organi di senso. L’esperienza sensoriale è effettuata con metodi oggettivi, affidabili, utilizzabili su una vasta gamma di prodotti, codificati in norme tecniche internazionali e nazionali (ISO e UNI).

Tali metodi sono condotti con gruppi di giudici (panel) in qualità di strumenti analitici e sono tenute sotto controllo le condizioni che possono influenzare la valutazione dei giudici. Essi si allenano a riconoscere, classificare e misurare le diverse sensazioni e a imparare le procedure di analisi sensoriale, adottando comportamenti specifici in ogni seduta.

I giudici effettuano le loro valutazioni nel laboratorio di analisi sensoriale, atto a limitare ogni elemento di disturbo e in grado di porre ognuno nelle condizioni ottimali.

Per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto si usano i metodi descrittivi. Essi si stabiliscono in quattro passaggi fondamentali:

  • Analisi qualitativa
    definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto
     
  • Messa a punto di standard di riferimento per ogni descrittore
    (valore massimo di intensità sulla scala di valutazione)
     
  • Analisi quantitativa
    valutazione dell’intensità di ogni descrittore nel prodotto
     
  • Elaborazione statistica e interpretazione dei risultati
L’elenco di tutti i descrittori sensoriali, ciascuno con la sua intensità, costituisce il profilo sensoriale del prodotto in esame.



Esempi di analisi sensoriali

Profilo sensoriale ideale dell’olio lucano:
l’area in rosso indica l’intervallo di intensità che descrive l’equilibrio ideale dell’olio lucano