Analisi ortonasale del cibo

L’olfatto è l’organo di senso che consente la percezione meno mediata delle informazioni; la via olfattiva, infatti, trasporta direttamente dal naso alla neocorteccia cerebrale la sensazione che dal trasportatore arriva al ricettore. Se il naso umano è in grado di recepire oltre diecimila aromi, solo qualche decina di essi è riconosciuta e descritta nella quotidianità. Relativamente ai cibi, come per ogni altro odore, l’analisi olfattiva riguarda delle molecole che investono, in vario modo, l’organo di senso.

Quando il naso è raggiunto direttamente dalle molecole di cibi o preparazioni alimentari, si parla di olfatto ortonasale, perché le sostanze volatili raggiungono direttamente l’organo di senso e da esso il cervello. La rielaborazione cerebrale degli stimoli ricevuti determina l’odore. L’olfatto ortonasale è legato all’attività di inspirazione. Durante la degustazione dei cibi, il loro odore percepito rappresenta uno dei primi fattori di valutazione per esprimere un giudizio oggettivo della loro bontà, e costituisce, inoltre, un parametro molto importante nella classificazione dei vini.

Esiste un altro tipo di olfatto, definito retronasale che avviene dopo la deglutizione del cibo e la masticazione: il cibo libera delle sostanze aromatiche volatili, delle sostanze chimiche che raggiungono l’epitelio olfattivo generando il sapore (Flavour). Il sapore sarà dunque una metasensazione data dal concorso di gusto (terminazioni nervose di lingua, guance e palato) e olfatto.