Degustazione come fenomeno culturale

L’analisi sensoriale del cibo dipende essenzialmente da due macro fattori: la ricerca tecnologica e la percezione sensibile dell’individuo. A dimostrazione di ciò possiamo apportare i dati della scienza che hanno dimostrato l’esistenza di un sapore sconosciuto fino agli inizi del Novecento e dei recettori in grado di decodificarlo: l’umami è a buon diritto il quinto sapore fondamentale e sono in corso sofisticati studi per confermare l’ipotesi dell’esistenza di un sesto, capace di far percepire il sapore “grasso”.

La percezione individuale, invece, non va di pari passo con il progresso delle scienze e ultimamente l’uomo registra una progressiva perdita delle capacità sensoriali legate al cibo. Ecco, dunque, che gli stili di vita contemporanei, in cui l’alimentazione è relegata ad ambienti non opportuni, ad orari sconvenienti e a preparazioni sempre meno naturali, determinano un generale assopimento del gusto nell’essere umano. E necessaria una rivoluzione culturale che preveda una riappropriazione dei valori fondamentali dell’umanità, uno dei quali è la capacità di provare piacere durante l’assunzione del cibo.

L’uomo di oggi deve pretendere la sua capacità di degustare ogni singolo cibo, e gli eventuali abbinamenti con le bevande. Deve rieducarsi ad assaporare con piacere, esercitando tutti i sensi per valutare la bontà di un cibo. Attraverso la degustazione l’alimentazione è una fonte di piacere. La fisiologia, messa all’opera nel momento in cui si degusta, ci fa consapevoli del legame tra i sensi e il cervello, tra un esterno e un interno, tra due mondi strettamente correlati tra loro.

Se l’individuo assume il cibo con passione, concentrazione e con un costante allenamento percettivo, si realizza la degustazione, che è un grande fenomeno edonistico. Dall’assunzione del cibo, andando a ritroso, l’uomo è chiamato a comprendere cosa ha portato l’alimento sulla sua tavola, tutti i fattori e le condizioni che lo hanno reso possibile: in tal modo la degustazione è un fenomeno culturale perché gli consente di riappropriarsi del suo vissuto antropologico, sociale ed economico. Il cibo è il medium di un intero territorio, se ne fa portavoce, e degustandolo i sensi si aprono e si arricchiscono dei valori profondi di un universo di significati.