I sapori fondamentali

Etimologicamente legato alla conoscenza (da sapio: tr.conoscere; intr. ho sapore di) il sapore ha avvinto da sempre filosofi e scienziati. Il sapore dei cibi, il modo in cui espresso e percepito in un arco di tempo o in differenti comunità, è fondamentale per gli studi di psicologia alimentare.

Il tema del sapore era presente nelle dissertazioni di Aristotele, che ne aveva individuati sette (dolce, agro, aspro, astringente, acido, pungente, amaro grasso e salato) a cui la Scuola Salernitana aggiunse un ottavo (l’insipido) secondo un continuum generativo. Si giunse nel 1700 con Linneo a elencare ben dieci sapori: umido, asciutto, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucoso e salato. La svolta nella classificazione di quattro sapori fondamentali avvenne grazie agli studi di Fick che nel 1864 propose il dolce, l’amaro, l’acido e il salato; successivamente si dibatté se andassero considerati come un continuum oppure come percezioni indipendenti.

Nel 1908 avvenne una svolta importante, con l’acquisizione nella famiglia dei sapori fondamentali di un quinto componente: l’umami. Il professore Kikunae Ikeda, dell’Università Imperiale di Tokyo stava compiendo degli studi sul sapore del kombu dashi, brodo di alga kombu. Egli evidenziò ed isolò un sapore molto forte e caratteristico, da attribuire al glutammato monosodico, l’umami che in giapponese significa saporito. Egli riteneva l’umami il sapore delle proteine di alimenti molto saporiti, come appunto le alghe marine, i formaggi stagionati, il bacon. Si attese fino al 2000 perché alcuni ricercatori dell’Università di Miami riscontrassero dei recettori predisposti al riconoscimento delle proteine. Secondo una troppo statica classificazione la lingua andrebbe divisa in settori, a seconda della presenza di papille gustative atte a intercettare un determinato sapore. Tale schema porrebbe il dolce sulla punta della lingua; l’aspro e il salato ai lati; l’amaro e l’umami sul fondo della lingua. Questo schema, nella sua rigidità, non corrisponde al vero in quanto in ogni punto della lingua sono presenti recettori del gusto e tale divisione va considerata solo come definizione delle zone con una concentrazione leggermente maggiore di papille per un determinato sapore. Il carattere evolutivo della percezione dei sapori pone nuove domande ai ricercatori, attualmente tesi ad individuare un sesto sapore, legato alla percezione del grasso, possibile causa dell’obesità e addirittura un settimo, definito sapore metallico.