Il gusto nella cucina antica

L’alimentazione è strettamente legata alla presenza dell’uomo sulla terra o, per meglio dire, la rende possibile. Si può parlare di una pratica alimentare a partire dal Neolitico (5000 – 4000 a.C.) quando la scoperta del fuoco rese possibile un tipo di vita stanziale, con l’addomesticamento degli animali, la messa a coltura e la creazione dei primi cibi che erano brodi, latte, cereali. Dalla preistoria, con minime trasformazioni delle materie prime, si giunge alla fertilissima penisola egiziana per incontrare il primo popolo che elabora una vera e propria cucina. Le condizioni climatiche propizie, benedette dal Nilo, favoriscono coltivazioni abbondanti di ortaggi e di frutta, che sono gli alimenti principali della dieta degli antichi Egizi. Le carni bovine ed ovine sono destinate alla casta superiore, mentre i poveri si cibano di pollame. Gli Egizi, che apprendono anche la tecnica di setacciare la farina dal frumento, conoscono la birra, che ricavano dalla fermentazione di orzo, farro o datteri e il vino, ricavato da uva, miele o fichi. Conoscono e utilizzano il miele come dolcificante.

Un’altra grande civiltà che nasce nel Mediterraneo a partire dal 2500 a.C. é quella greca, che tanta influenza ha su quella romana e genera il vero e proprio modello di uomo occidentale. Per quanto riguarda l’alimentazione, il periodo che va dalla nascita della civiltà cretese fino all’Ellenismo sancisce il passaggio definitivo da una cucina povera ed essenziale ad una raffinata ed elaborata. Nell’età greca classica si realizza la vera e propria arte gastronomica, concepita non solo per soddisfare le esigenze fisiologiche ma per rappresentare attraverso il cibo la magnificenza e l’opulenza. La Grecia, agricola e pastorale, ha una grande profusione di pesci, di verdure, e già utilizza il latte per produrre formaggi soprattutto caprini. Le carni sono una prerogativa dei ricchi. Per la notevole importanza attribuita alla cucina acquista grande pregio la figura del cuoco, che deve sottoporsi ad una formazione di due anni. I vini, puri, si bevono a colazione e grande favore riscontra l’idromele, liquore ricavato dalla fermentazione di miele e acqua. Il modo di trattare i cibi, composti con spezie, salse e raffinati incroci di sapori costituisce una grande ispirazione per i Romani, nel momento in cui entreranno in contatto, da vincitori, col mondo greco. Il periodo che riguarda la storia romana, lungo e complesso, presenta delle diversificazioni anche sul piano culinario. Una prima fase, la più antica, fa i conti con il lascito spiccatamente vegetale della società etrusca e ne ricalca la struttura. L’alimentazione è costituita dalla puls o pulmentus, una polenta fatta con la farina di farro cotta in acqua e sale e accompagnata da piccoli pesci, frutta, formaggi, legumi.

Incentrata sulla pastorizia ovina, l’agricoltura, l’orticoltura, la coltivazione di vite, ulivo e grano, la società romana nella sua fase prodromica si ciba di pane in maniera quasi assoluta, specie durante il jentaculum (colazione) e il prandium (pranzo). Al pane si possono aggiungere pezzi di pesce secco, frutta, che talvolta si acquistano presso i numerosi venditori ambulanti disposti per le strade. L’olio é di tre tipologie, a seconda del pregio. Spesso durante la colazione si beve vino, allungato con acqua per diminuirne la gradazione alcolica. Come verdure e cereali si consumano lenticchie, fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi e asparagi, cetrioli, erbe come malve e bietole, menta e funghi. Le olive sono sempre presenti sulle tavole e inoltre abbonda la carne di maiale, pollame e uova, ricotta, miele, latte, formaggio e frutta candita. La coena (cena) è il pasto più importante che subisce, nel passaggio dal periodo antico a quello imperiale, le maggiori e più evidenti variazioni. La cena è dunque via via l’occasione per manifestare la propria magnificenza agli ospiti, stupendoli con piatti scenografici e spettacoli teatrali. L’epoca imperiale, dunque, vede entrare in cucina lo strano e l’esotico. Ai condimenti si aggiungono i grassi animali (di maiale e fagiano) e alle spezie note pepe, zenzero, zafferano e mirto si sovrappongono letteralmente salse speziate che coprono il sapore dei cibi. La salsa caratteristica romana, ricordata da diversi storici e letterati, è il garum, ricavata dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe; fatta fermentare questa salsa viene poi colata e servita su quasi tutte le pietanze. In età imperiale, dopo aver conosciuto la magnificenza del mondo greco, nascono tutte le esagerazioni ricordate nei trattato di Apicio e nelle opere letterarie. I cuochi amano travestire, letteralmente, le carni che servono, in un tripudio di sapori contrastanti e di ricerca dell’insolito. Le carni preferite dai ricchi sono il bue, il maiale, il cervo, l’asino selvatico, il cinghiale, il ghiro ma anche la gru, il fenicottero e la cicogna. Anche al pesce è riservato spazio, privilegiando i tipi più prelibati. Affluiscono i vini greci più pregiati e aumentano le tipologie di alimenti. Oltre alla frutta già conosciuta (mele, pere, ciliege, susine, noci, mandorle, castagne, uva fresca e passa, pesche) giungono le albicocche dall’Armenia e i datteri dall’Africa. La frutta è utilizzata anche per le marmellate e costituisce la base per i dolci. Si stabiliscono le combinazioni di gusto più insolite: dolce – acido, aromatico – salato, e si mette a punto la tecnica di triturazione e sminuzzamento degli alimenti.

Il declino romano porta un’involuzione su tutti i fronti e con l’avvento delle orde barbariche si ha una drastica riduzione delle coltivazioni e una involuzione profonda nella gastronomia. Se il Basso Medioevo presenta una cucina solo per la sussistenza, con prodotti dell’orto, selvaggina, spezie e salse a coprire i sapori spesso rancidi dei cibi non ben conservati, a partire dal 1000, con la rivoluzione agricola, si ha una ripresa generale dell’economia. Gli Arabi portano in Sicilia lo zucchero, le spezie, il riso, gli agrumi e la palma; si inizia ad utilizzare l’uovo come legante ed addensante e fa la sua comparsa sulle tavole il burro. Sono perfezionate le tecniche di conservazione della carne di maiale. Dal 1200 ritorna il piacere della tavola; esempio di raffinatezza è la cucina toscana, e si cominciano a delineare le caratteristiche delle cucine regionali. La ripresa dello sfarzoso si verifica durante l’Umanesimo, quando pubblicazioni di celebri cuochi e di manuali di galateo innalzano tanto la cucina, che diventa il biglietto da visita della corti più prestigiose. La capitale indiscussa della gastronomia diventa Parigi, grazie anche all’azione di Caterina de’ Medici che va in sposa al delfino Enrico. La raffinatezza si nota nella posateria, e in una concezione del cibo come piacere assoluto dei sensi.

Il 1500 vede confermate delle conquiste di civiltà e l’importazione di materie prime nuove come la patata, il peperone, il mais, il pomodoro, il fagiolo e il cacao. Si realizzano cotture diverse, si coltivano nuovi ortaggi, si creano pasticcini e svariati tipi di marmellate e confetture. E’ il secolo in cui la pasta fresca si afferma in Italia nelle sue forme più varie. Le corti fanno gare di raffinatezza, per esaltare i palati, a fronte del popolo, quasi completamente privato della carne. Il secolo successivo, se vede una grande crisi nella cucina e una ripresa delle ricette rinascimentali, ci consegna delle novità provenienti sempre dalla Francia: Francois Pierre de la Varenne crea i fondi e le basi, realizza nuovi abbinamenti di gusto e definisce il bouquet aromatico. Si mettono a punto nuove coltivazioni ortofrutticole e, sempre d’Oltralpe, si creano nuovi e squisiti prodotti di pasticceria. A fine secolo Dom Perignon metterà a punto il metodo champenoise, realizzando lo champagne. In Italia trovano largo impiego il caffè, che viene torrefatto, il cioccolato e i gelati.

Il Settecento vede consolidarsi in Italia l’attitudine al consumo di pasta secca che, con il sugo di pomodoro diventa il piatto nazionale. Le cucine regionali si affermano in maniera caratterizzante sul territorio italiano. Si utilizza molto il mais, nella preparazione di polente e si guarda alla Francia come modello di stile a tavola e come propagatrice di un’idea rivoluzionaria che investe tutti i settori della società. Se L’Ottocento è il secolo della consacrazione dei grandi cuochi, con le loro opere prestigiose mentre si acquisiscono nuovi alimenti dalla colonie, è tuttavia nei progressi tecnici la svolta internazionale. La pastorizzazione del latte, le nuove tecniche di conservazione dei cibi sono il primo passo per la cucina moderna, sancita dalla collaborazione proficua dello chef Auguste Escoffier e del magnate Cesare Ritz. Giunti alla cucina creativa della modernità, alle soglie del Novecento, che per certi versi segna un “ritorno all’ordine” e alla semplicità, si può scorgere l’evoluzione del gusto attraverso i secoli. Il gusto è altamente variabile e influenzato da fattori ambientali, culturali, ideologico-religiosi, si muove attraverso i popoli e i tempi e lungi dall’essere assoluto, cambia come il più bell’abito della esclusiva boutique dei sapori.