Percezione dei sapori

La percezione dei sapori avviene nel momento in cui il cibo si trova in bocca ed entra in contatto con la lingua. Essa è composta in superficie di quattro tipi di mucose, dette papille: le papille filiformi, le fungiformi, le foliate e le circumvallate. Le papille gustative impiegano un decimo di secondo per effettuare una valutazione.

Ogni tipo di papilla è provvisto di un calice gustativo, di forma cilindrica con un poro gustativo e al centro un bottone gustativo. Alcune molecole di cibo entrano nel poro del bottone gustativo e si legano a dei recettori presenti sulle cellule gustative. Le cellule gustative attraverso un processo di trasduzione generano un segnale elettrico che viaggia verso uno dei tre nervi craniali responsabili del gusto.

Il nervo intermedio del facciale, il nervo glossofaringeo e il nervo vago definiscono i sapori a livello cerebrale, prima che le molecole proseguano verso l’apparato digerente. Il cervello combina i messaggi provenienti dalle cellule gustative con quelli provenienti dall’olfatto, e con quelli che riguardano la consistenza, la temperatura ed eventualmente il dolore e così stabilisce i sapori fondamentali e le sue preferenze. La percezione dei sapori si completa nel cervello con la costruzione del gusto.