Gusto come senso mentale

Il gusto è uno dei sensi umani ma la sua percezione è legata a una serie di fattori. Le sensazioni che si provano quando si assapora un cibo non sono intrinseche all’alimento, ma sono la somma di tre categorie percettive: sapori, aromi, sensazioni trigeminali. In tal senso si può dire che il gusto è possibile solo se si ha una sensibilità chimica.

Il gusto, dunque, è un senso sfaccettato e multisensoriale, perché trasmette i messaggi chimici del cibo al corpo, che poi li rielabora a livello cerebrale. Nella degustazione tutti i sensi concorrono ad inviare degli stimoli al cervello, che poi nella corteccia frontale elabora la sensazione complessiva legata all’esperienza che si sta realizzando. L’inventore della neurogastronomia, lo scienziato statunitense Gordon Sheperd aggiunge a tale assunto anche la funzione dei ricordi, delle emozioni e della memoria nella valutazione di un cibo, quindi nella definizione del gusto.

Le abitudini alimentari, le esperienze, la gratificazione, il ricordo, concorrono nel cervello a fornire la determinata sensazione quando si assapora un cibo. La neurogastronomia si occupa dell’alimentazione e dei processi mentali ad essa inerenti e dimostra inequivocabilmente come l’azione del mangiare è regolata dal cervello, che mette insieme ed orchestra stimoli chimici, fisici ed affettivi, relegati nello spazio dei ricordi. Il gusto è un senso magico, che scava nel profondo e ci restituisce le poetiche sensazioni di una madelaine.