Pecorino di Filiano



Area di produzione: questi comuni della provincia di Potenza: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero In Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo Del Monte, San Fele, Savoia Di Lucania, Tito, Vaglio Di Basilicata, Vietri Di Potenza.  

Materia prima: latte di pecora, caglio, sale

Certificazione: Provvedimento del 27/12/2007 (GU n.14 del 17 gennaio 2008) relativo all’iscrizione della denominazione “Pecorino di Filiano DOP” nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.    

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Storia
La produzione del formaggio di pecora a Filiano ha origini molto antiche. Il toponimo "Filiano" deriverebbe dall'abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore. Nel periodo dell’Antica Roma si avevano esempi dell'importanza dell'allevamento ovino, con la delimitazione di alcuni assi della viabilità pastorale: la via Appia passava nell'areale delimitato per questo formaggio e costituiva parte dei vecchi tratturi utilizzati dai pastori durante la transumanza.

In età Sveva e Angioina nella Valle di Vitalba, comprensorio che si disloca tra Filiano, Atella, Rionero in Vulture, San Fele e Ruvo del Monte, i prodotti caseari assumevano un ruolo importante nell'economia del Regno di Napoli e sono oggetto di un florido mercato verso la capitale. I Doria, feudatari della zona del Vulture, organizzavano le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini nel comune di Melfi. Oltre all'allevamento si svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana.

Nella "Statistica del Regno di Napoli", nella parte che riguarda la sussistenza della popolazione del circondario di Avigliano, di cui Filiano era frazione fino al 1952, viene riportato che il cacio era quotato a 88 centesimi. Secondo le tradizioni di questa zona della Basilicata, la caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o locali interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di produzione. La stagionatura avveniva, come ancora oggi, in grotte naturali in tufo che conferiscono al prodotto la freschezza e le caratteristiche organolettiche di grande pregio.

La produzione del Pecorino di Filiano ancora oggi è realizzata nei mesi primaverili ed estivi. Questa varietà di pecorino è riconosciuta di ottima qualità grazie ai pascoli di provenienza con presenza di moltissime essenze pascolive, quali loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla spontanea, erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico, e grazie alla ricchezza di acque che sgorgano cariche di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture. È anche per questo che il Pecorino di Filiano ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) nel 2007.

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Pecorino di Filiano

  Lavorazione
Le tecniche di produzione del Pecorino di Filiano DOP sono stabilite dal Disciplinare di Produzione di questa denominazione d’origine protetta. Il Disciplinare specifica che questo formaggio a pasta dura deve essere a base di latte intero di pecore delle razze Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti che si trovano nella zona di produzione precedentemente menzionate. In tali allevamenti, l’alimentazione di questi animali deve essere costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nella stessa zona di produzione.

Informazioni dettagliate sul processo produttivo del Pecorino di Filiano DOP sono presenti nell’Articolo 4 del Disciplinare di Produzione, secondo il quale:

  1. il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi stacci e/o filtri […] in tela quando munto a mano, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino alla temperatura massima di 40°C, col fuoco a legna o mediante altre forme di energia; quindi alla temperatura di 36-40°C viene aggiunto caglio di capretto o agnello in pasta, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati nell'area di produzione del presente disciplinare;[…]

  2. formatasi la cagliata, deve essere rotta in modo energico […] fino ad ottenere grami delle dimensioni di un chicco di riso;

  3. dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene estratta e inserita in forma nelle caratteristiche 'fuscelle' di giunco dette 'fuscedď' o in altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco;

  4. la cagliata viene 'frugata' mediante pressatura con le mani per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90°C fino ad un massimo di 15 minuti;

  5. la salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni, variabili secondo le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nell'altro caso il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per Kg della forma;

  6. il formaggio va messo a maturare nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura dei formaggi ad una temperatura di 12-140C e un'umidità relativa del 70-85%per almeno 180 giorni. A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extra vergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Il formaggio 'Pecorino di Filiano' si produce tutto l'anno.”

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Piramide universale della Dieta mediterranea
Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il Pecorino di Filiano è collocato al IV livello insieme al latte,gli altri latticini, le uova e il pollame.   Piramide universale 4
  Salute e benessere
Il pecorino è un formaggio a pasta dura, pertanto costituisce un alimento derivante dal latte animale lavorato e concentrato; nello specifico, si tratta di un prodotto più o meno scremato, stagionato e salato, tutti processi che gli conferiscono alcune caratteristiche nutrizionali di rilievo. Innanzi tutto precisiamo che il pecorino è ricavato dal latte di pecora e che, nonostante venga parzialmente scremato, presenta un contenuto lipidico iniziale superiore a quello vaccino; inoltre, eliminando la componente sierosa in fase di lavorazione, il pecorino (come la maggior parte degli altri formaggi) non si avvale delle proteine e del lattosio in essa contenuti. La concomitanza di questi due fattori determina una ripartizione nutrizionale dei macronutrienti energetici a favore dei lipidi ed una densità energetica estremamente elevata.
Il pecorino è comunque ricco di proteine caseine, ma contiene poco lattosio, il quale - oltre a defluire prevalentemente con il siero - all'interno della pasta subisce la fermentazione batterica che lo trasforma in acido lattico durante la maturazione.
Il pecorino ha una prevalenza degli acidi grassi a favore di quelli saturi ed un contenuto di colesterolo decisamente elevato; entrambi questi lipidi risultano poco salutari per il metabolismo delle persone che soffrono (o risultano predisposte) di ipercolesterolemia.
Dal punto di vista vitaminico, il pecorino contiene altissime quantità di vitamina B2, di vit. A (retinolo) e buone concentrazioni di vit. PP.
Per quel che concerne i sali minerali, il pecorino apporta ottime frazioni di calcio e fosforo, anche se il contenuto in sale (cloruro di sodio) lo rende inadatto all'alimentazione dell'iperteso.
Il pecorino è un alimento conservato da consumare saltuariamente e in porzioni limitate.  

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Gastronomia e tradizioni
Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Quello di Filiano, prodotto nell'omonimo paese in provincia di Potenza, contende a quello di Moliterno il primato in Lucania.

Il Disciplinare di produzione di questa denominazione d’origine protetta stabilisce anche le caratteristiche del prodotto finito. In particolare, il Pecorino di Filiano deve essere di forma cilindrica con il diametro da 15 a 30 cm e l’altezza da 8 a 18 cm; pesante da 2,5 a 5 Kg; con le seguenti caratteristiche che cambiano in questo modo all’aumentare del periodo della stagionatura: il colore della crosta dal giallo dorato al bruno scuro, il colore della pasta dal bianco al paglierino, il sapore dal delicato e dolce al forte e leggermente piccante.

Il Pecorino di Filiano è un prodotto adatto ai vegetariani ma non ai vegani.

La Sagra di Filiano è una manifestazione tradizionale che da anni rappresenta il consueto appuntamento di fine estate, si prefigge di salvaguardare il patrimonio e l’identità culturale del territorio, nonché di valorizzare e recuperare la produzione di questo formaggio. È un’occasione, inoltre, per restituire alle piazze e alle strade del paese la loro antica funzione di spazi destinati alla collettività per momenti di incontro e di discussione.

Nella cucina tradizionale lucana, il pecorino di Filiano è importante non solo come prodotto in sé, ma anche come ingrediente principale di diversi piatti. Ad esempio, si possono citare:

   

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