Fagiolo rosso scritto di Pignola





Area di produzione
Il fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola si coltiva in provincia di Potenza, in particolare nella frazione Pantano del Comune di Pignola e nella frazione Tintera del Comune di Abriola.  

Materia prima
È una pianta rampicante, alta più di due metri, con un ciclo vegetativo di 4 mesi, che produce un seme tondo ovoidale con fondo beige e screziature rosso scure, da cui deriva il nome “rosso scritto”. I terreni idonei alla coltivazione sono quelli situati al di sopra dei 600 metri sul livello del mare in quanto fertili, ricchi di sorgenti d'acqua, prevalentemente argillosi e caratterizzati da un clima tipicamente montano-mediterraneo. Il recupero di questo ecotipo di fagiolo è iniziato nel 2009 ad opera dell’Azienda Agricola Sperimentale ALSIA Basilicata (Agenzia Lucana di Sviluppo e Innovazione in Agricoltura) con l’ausilio della Comunità Montana dell’Alto Basento, del CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) e dell’Università degli Studi di Basilicata, che ha portato alla costituzione dell’Associazione dei Coltivatori Custodi di questo legume. I coltivatori custodi attualmente sono 15 associati, dotati di un proprio disciplinare di produzione, che coltivano 4 ettari di Dizionario delle tipicità lucane terreno per una produzione annua di circa 2 tonnellate e commercializzano il loro prodotto con un marchio che contraddistingue la loro produzione tradizionale. Da alcuni anni, il fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola è entrato a far parte dei Prèsidi italiani di Slow Food.   Torna su >


Usi e tradizioni
AREA DI PRODUZIONE: Pantano di Pignola (PZ)
MATERIA PRIMA: Fagiolo rosso.
STORIA e USI TRADIZIONALI: Il fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola botanicamente appartiene al genere Phaeseolus, famiglia delle Fabaceae, ecotipo molto differente dalla varietà europea Vigna sinesis, detta volgarmente “con l’occhio”, conosciuto già al tempo dei romani. Del fagiolo rosso scritto, infatti, se ne ha traccia già far il 1500 e il 1600, introdotto nell’alta valle del Basento dagli spagnoli di ritorno dalle Americhe e che, acclimatato perfettamente nella zona diventò subito un elemento fondamentale della dieta locale come risulta dai documenti del XVI-XVII secolo degli ordini conventuali, il quantitativo annuale medio disponibile per la dieta per singolo religioso era di 24 kg. Anche i contadini delle campagne di Pignola riuscirono ad appropriarsene, selezionando nel tempo l’attuale biotipo, come testimonia la Statistica Murattiana del 1811, relazione statistica voluta da Gioacchino Murat che descrive le condizioni di vita nel Regno di Napoli. Inizialmente coltivato dai contadini del luogo prevalentemente per il consumo domestico, con il tempo il fagiolo rosso scritto conobbe un crescente successo commerciale. Nella relazione della Camera di Commercio ed Arti di Potenza degli anni 1879-1880, il presidente dell’Ente Camerale, Nicola Branca, così scriveva sulle condizioni economiche della Basilicata: “... pè i fagioli invece è il circondario di Potenza che porta il primato e sopra tutto i comuni di Pignola, Marsiconuovo, Saponara di Grumento...”. Dalle pagine di Terra Lucana, organo d’ informazione agricola redatta dalla Cattedra Ambulante in Agricoltura di Potenza, si legge che, nel 1923 a Napoli, tra i prodotti agricoli esposti alla III Fiera Campionaria Internazionale vi erano “i fagioli rossi di Pignola”. Quasi scomparso alla fine degli anni ’90 per l’avvento, dal dopoguerra in poi, di attività agricole più redditizie (allevamento delle bovine da latte) e per l’abbandono progressivo delle campagne da parte dei giovani privilegiando il lavoro nella città o nell’industria chimica sviluppatasi in zona, oggi il fagiolo rosso scritto è coltivato prevalentemente negli orti familiari.

PREPARAZIONE: La semina del fagiolo si effettua a mano ponendo i semi a postarella o, se la superficie è ampia, con l’ausilio di un trattore agricolo, dalla prima metà di giugno alla prima di luglio. La coltivazione richiede un’abbondante irrigazione mentre per la concimazione si utilizzano residui organici. Le malerbe sono controllate manualmente o con zappatrice, e, per il controllo di malattie ed insetti, si utilizzano prodotti registrati per l'agricoltura biologica. Infine, nel mese di ottobre, quando la pianta è completamente essiccata avviene la raccolta in covoni; questi ultimi, vengono poi lasciati al sole per 2-3 giorni per favorire la perdita di umidità, e appena pronti, nelle ore più calde della giornata vengono battuti mediante l’uso di mazze per favorire l’apertura dei baccelli e la fuoriuscita dei semi. In cucina, l’eccellente pastosità, il sapore intenso e la buccia molto tenera, fanno del Fasul ross scritto, così chiamato nel dialetto locale, un ingrediente caratteristico della pasta e fagioli, di svariate zuppe e delle minestre – sia quelle “maritate” (con verdure e carne di maiale) sia quelle senza carne. La tradizione vuole che i fagioli rossi scritti del Pantano di Pignola si impieghino a Natale nella preparazione della menestra maretata (minestra maritata), chiamata così perché la verdura “si sposa” con la carne. I peperoni “crusck”, così chiamati in dialetto locale dopo essere passati in olio bollente e salati, si utilizzano nelle minestre, nelle focacce, con il baccalà o nelle uova al tegamino. Il nome safràn o fafaràn rimanda, invece, alla polvere da essi ottenuta che per colore e finezza ricorda quella dello zafferano. Dal sapore molto aromatico, quest’ultima viene impiegata nella produzione di formaggi e salumi locali ai quali conferisce gusto, colore e stagionatura.

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Piramide Universale della Dieta Mediterranea
Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola è collocato al I livello insieme alla frutta, alle verdure, agli ortaggi e agli altri legumi. Piramide universale 2 Torna su >

Salute e benessere
Il fagiolo rosso fa parte della categoria delle Leguminose, i semi delle piante appartenenti alla famiglia delle Papilionacee. Oltre ad essere una buona fonte proteica, essi sono ricchi di numerose sostanze nutritive come carboidrati a basso indice glicemico, fibre alimentari, minerali e vitamine. Il fagiolo rosso, come gli altri tipi di fagioli, pur contenendo proteine di ottima qualità biologica, è carente di amminoacidi solforati (cisteina e metionina). Per questo motivo, il tradizionale abbinamento con la pasta, o semplicemente con il pane, in cui tali amminoacidi sono presenti, realizza un apporto proteico completo. Al pari degli altri legumi, il fagiolo rosso è ricco di carboidrati complessi, oligosaccaridi e fibre alimentari, che, agendo come probiotici, garantiscono il benessere intestinale, e riducono il rischio di condizioni patologiche come diverticolosi del colon, stitichezza, aterosclerosi, diabete, obesità, cancro al colon e calcolosi della cistifellea. Sono inoltre ricchi di diversi minerali come il ferro, lo zinco, il calcio, il magnesio, il selenio, il fosforo, il rame e il potassio e di alcune vitamine del gruppo B. Infine contengono alcune sostanze antiossidanti come Fitosteroli, Isoflavoni e Lignani.
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