Prodotti nella storia: la farina

  La pasta: breve storia di un successo tutto italiano
Tra i tanti prodotti che si ottengono dalla farina, nella cultura italiana, regina è la pasta, alla cui storia sono dedicate le pagine che seguono. Tra i segreti del suo successo sono il carattere naturale, la semplicità, la neutralità, la versatilità negli abbinamenti con le consistenze e i sapori più diversi.
Il mondo occidentale, influenzato dalla nostra cultura gastronomica è maggiormente orientato verso la pastasciutta, vale a dire pasta di grano duro, prodotta industrialmente e condita con sughi ristretti, mentre nei paesi asiatici si consuma prevalentemente pasta di farina di grano tenero, preparata in brodo con qualche verdura fresca, fettine di carne, bocconcini di pesce o crostacei.
Tuttavia non esistono naturalmente preclusioni nel cucinarla nei modi più diversi. In Italia e in Cina la pasta ha trovato due terre di elezione e sviluppato due filoni di tradizione gastronomica diversi e complementari, che grazie al loro prestigio hanno fatto scuola in tutto il mondo.

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Cosa si intende per “pasta”?
Per pasta alimentare si intende il risultato di una catena di operazioni tecniche (su scala domestica, artigianale o industriale) applicata a una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua, o altra sostanza più o meno liquida, che permetta di ottenere un impasto che sarà quindi ritagliato in piccole forme regolari, poi cotte con calore umido.

La serie delle operazioni tecniche comprende: la miscela degli ingredienti, la lavorazione dell’impasto, la frammentazione dello stesso, il modellaggio, l’eventuale essiccazione e l’eventuale conservazione. La pasta così ottenuta viene poi sottoposta a cottura in acqua bollente.

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Grano tenero e grano duro
La coltivazione del frumento risale all’origine dell’agricoltura (10.000 a.C.) e in questo senso si può dire che il genere triticum costituisce il cereale della civilizzazione.
Tra le sue varietà, la prima a diffondersi è il farro, un grano vestito, le cui spighe sono arrostite e mangiate senza altra preparazione.
Successivamente i grani sono trasformati in farine, impastate a formare gallette e pani cotti su piastre calde, cibi dei quali sono stati trovati resti che datano dal 4.000 al 3.000 a.C., come per esempio a Twann in Svizzera.
Questi primi preparati derivati dall’impasto già nella preistoria dunque si presentano nei due modi giunti fino ai nostri giorni: come farina e acqua cotte a calore secco o come polentina, più o meno densa, ottenuta dalla cottura del chicco intero o frantumato in un liquido bollente.
A partire dal V secolo a.C. si impongono i grani nudi, più facili da lavorare e dunque impiegati quasi esclusivamente per le farine adatte agli impasti, mentre i grani vestiti saranno utilizzati solo per la preparazione delle polente.
Due le specie più diffuse: il triticum aestivum L. aestivum, il nostro grano comune o tenero dal quale si estrae la farina impiegata nel pane; il triticum (turgidum) L. durum, il celebre grano duro odierno, del quale si apprezza la semola.

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Qual è l’origine della pasta?
Come si è visto, due sono gli alimenti fondamentali a base di cereali diffusi nell’area mediterranea dall’antichità al medioevo:

  1. il pane e la focaccia, preparazioni a base di farina di grano, che hanno come materia base l’impasto, sempre cotte con il calore secco (forno, piastra, griglia, cenere)
    I due tipi di grano prediligono climi differenti, il primo asciutto e assolato, più umido e fresco il secondo.
  2. la pappa o polenta di diversi cereali, preparate con una miscela acquosa, sempre cotte con calore umido.

La pasta partecipa di entrambe le categorie e non appartiene a nessuna delle due.
A lungo dunque impensabile, la sua origine è incerta, mentre la sua presenza è diffusamente accertata tra il XIII e il XIV secolo.

Tutti i suoi formati derivano da due tecniche di preparazione: la prima consiste nel preparare la sfoglia di pasta, mentre la seconda mira a ottenere dei filamenti.
Le sfoglie si ricavano da un quantitativo variabile di impasto tirato con le mani o un rullo; la pasta in filamenti è ottenuta lavorando e facendo rotolare con le dita o con le mani piccoli frammenti di pasta.

la sfoglia
Tra tutti i tipi di pasta a noi noti la sfoglia-matrice è la lasagna, di forma quadrata, larga tre dita, che deriva probabilmente il proprio nome dal latino laganum. Essa può servire come preparazione per diversi tipi di pasta; ritagliata in forme diverse, diventa la pasta da cuocere in brodo e si condisce con il formaggio grattugiato.

Ma può anche servire da involucro per un ripieno. In questa versione essa è erede dei lagana romani, i cui fogli sovrapposti separano gli strati di un battuto di carni.
La miniaturizzazione è l’invenzione medievale per questa preparazione di grandi dimensioni che viene condivisa da molti commensali. La pasta farcita nel medioevo è interpretata come una torta delle dimensioni di un boccone, detta tortello o raviolo, che in origine veniva fritto, ma che a partire dal XV secolo viene cotto in brodo.

I vermicelli
I vermicelli sono una pasta filiforme, spesso sottoposta ad essiccazione, adatta quindi alla conservazione. La loro origine risale ai primi secoli dopo Cristo, nella parte orientale dell’impero romano, da dove la loro tecnica di preparazione si diffonde fino alla Sicilia, centro di un’estesa rete commerciale e di cultura ebraica.
È qui che probabilmente incontra la civiltà dei lagana che si era mantenuta dal mondo antico. L’incontro tra la sfoglia di pasta fresca e il filo di pasta (secca), ha portato in Italia all’elaborazione di una tradizione che si trasformerà in una ricchezza senza eguali.
Saranno poi gli arabi i grandi intermediari e divulgatori di questa cultura gastronomica in tutto il Mediterraneo.
In Spagna la pasta secca di formato piccolo tende ad essere cucinata come riso; l’Italia, dove pure hanno grande importanza le paste in brodo, si caratterizza per ciò che oggi chiamiamo pastasciutta.

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L’italia, culla della pasta
Da semplice ingrediente, preparato su richiesta, le paste alimentari giungono nel volgere di poco allo stadio della produzione intensiva e continua, che alimenta i circuiti del piccolo e grande commercio. È un’attività artigianale la cui capacità produttiva ha un livello spesso qualificato come industriale e si divide in due rami: quello della pasta secca, le cui qualità superiori sono prodotte con semola di grano duro e quello della pasta fresca, ottenuta con farina di grano tenero. I produttori di pasta secca sono presenti dal XII secolo soprattutto nel sud Italia e in particolare in Sicilia (che ha nella Sardegna un valido concorrente), mentre i produttori di pasta fresca sono disseminati lungo la penisola e rispondono maggiormente ad una domanda locale. Sono generalmente noti come lasagnari.

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Il grande successo della pasta di grano duro
Tra il Cinquecento e il Seicento nell’ambito della produzione della pasta avviene un cambiamento importante.
La precoce presenza in Italia di poli di produzione intensiva, affiancati da una rete di piccoli fabbricanti presenti su tutto il territorio, favorita da una cultura della pasta già consolidata, crea il clima adatto ad una nuova fase espansionistica.
I pastai si liberano dalla tutela dei fornai e panettieri, per costituire una corporazione autonoma.
Il sistema produttivo si avvantaggia di una parziale modernizzazione e meccanizzazione, grazie all’introduzione di macchine atte ad eseguire le fasi più faticose e lunghe del lavoro: la gramolatura (per impastare) e il confezionamento della pasta.
La prima operazione è svolta dalla gramola a stanga, mentre la seconda da un torchio a trafila. Nasce la manifattura, un momento di passaggio tra la bottega artigiana e la futura fabbrica, dove alla potenza della meccanica si unisce la destrezza manuale per quegli aspetti della confezione che sono appannaggio soprattutto delle donne.


Spinta da una domanda in aumento, la fabbricazione della pasta diventa un’attività lucrativa che, di riflesso, alimenta il consumo.
Uno dei fattori di questo successo consiste nelle singolari proprietà della semola di grano duro che si impone per la qualità superiore dei prodotti nei quali essa è impiegata e che ottiene un riconoscimento scientifico per la prima volta con il medico italiano Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766) a cui si deve nel 1728 la scoperta del glutine.

 

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I viaggiatori europei
È proprio all’epoca delle manifatture, tra Sette e Ottocento che si afferma definitivamente il successo della pasta napoletana.
Una produzione di alto livello è sostenuta da un vivace mercato dovuto ad una infatuazione per la pasta, che diventa parte integrante della cultura popolare.
Innumerevoli sono i viaggiatori che visitano la città partenopea e notano la presenza di botteghe di maccaronari che offrono, per pochi soldi, un piatto fumante di maccheroni spolverarti da formaggio grattugiato, poi mangiati con le mani.

"Da Goethe a Alexandre Dumas, poeti, scrittori celebri o semplici testimoni, sensibili o meno
ai piaceri della buona tavola, descrivono con la precisione dell’etnologo i gesti dell’uomo del popolo, onesto operaio o «lazzarone» che, prendendo i maccheroni con le mani, «li attorciglia con un gioco di destrezza, che raramente gli stranieri sanno imitare" 
(Giuseppe Gorani, Memorie segrete e critiche delle corti, dei governi e dei costumi dei principali Stati d’Italia, 1793)

Al di là della descrizione folcloristica, i napoletani hanno sviluppato un’arte di preparare la pasta originale e che si imporrà a tutti gli italiani e poi nel mondo.
Dalla pasta al dente alla salsa di pomodoro, al timballo di maccheroni, essi hanno declinato questo prodotto in ogni sua forma, dalla più semplice alla più elaborata.
Un secondo e di non minore importanza polo di produzione è la Liguria, dove un importante contributo è dato dall’abilità a diffondere la merce dei commercianti genovesi.

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Quando la pasta incontra l’industria
Con l’era industriale si apre un capitolo nuovo nella storia della pasta.
Le macchine a vapore prima, ad energia elettrica poi, ne rivoluzionano i metodi di lavorazione.
Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, gli ingegneri mettono a punto strumenti in grado di riprodurre, con forza decuplicata, i gesti degli operai.
La meccanizzazione conquista ogni fase dell’arte bianca.
L’industria della macinazione conosce una serie di perfezionamenti che le consente di ottenere un prodotto di qualità superiore; vengono messe a punto impastatrici, raffinatrici, dosatrici, voltapasta e stenditrici, così come sistemi di essiccazione artificiale, la cui diffusione sancisce la definitiva vittoria della produzione industriale.
Se a beneficiare della nuova fase di espansione sono innanzitutto i pastai della costiera amalfitana, il loro primato viene meno con la prima guerra mondiale.
Nella penisola tra i nuovi produttori che si mettono in evidenza sono il pastificio Tommasini a Milano, Dolfi a Firenze, Buitoni a Sansepolcro, De Cecco a Fara San Martino (Chieti). In Liguria la Astenga e la Agnesi e a Parma, dal 1911, la Barilla.

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La rivoluzione alimentare
Il nuovo assetto determina rapidamente il superamento della posizione di quasi monopolio che l’Italia, fino a quel momento, ha sempre mantenuto e il declino delle aree di produzione tradizionali conosce il suo apice tra il 1960 e il 1970.
Parallelamente la pasta viene consacrata quale piatto nazionale italiano e la sua diffusione diventa planetaria.
Il successo del modello italiano è testimoniato dalla diffusione di termini quali maccheroni, spaghetti, ravioli e tanti altri che sono utilizzati in tutte le lingue, nelle accezioni più varie.
Negli anni tra le due guerre mondiali, i principali concorrenti ai produttori della penisola sono gli Stati Uniti, la Francia, la Spagna, l’Ungheria, il Portogallo, la Germania, l’America Latina. Fondamentali nella ricostruzione di questa mappa sono i flussi migratori che vedono milioni di italiani lasciare il paese, portando con sé abitudini alimentari e capacità produttiva (know how).

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Il tempo dell’abbondanza
Distanziata da quella americana, dove la produzione è interamente automatizzata e continua, l’industria europea conosce una nuova crescita negli anni del boom economico.
In Italia si espandono le grandi società a scapito delle piccole aziende a dimensione  familiare. Vengono importati dagli Stati Uniti i metodi di produzione, di imballaggio (piccoli pacchetti) e di vendita, l’esigenza di identificazione e uniformazione delle paste alimentari.

Negli anni ottanta, il riconoscimento qualitativo della dieta mediterranea vede l’affermarsi dei grandi marchi italiani così come di piccole aziende, il cui prodotto è di alta qualità in una confezione molto curata e attraente.
Questo successo anticipa tuttavia di poco il destino di molte industrie italiane del comparto alimentare, ovvero la cessione a gruppi internazionali come accade ad Agnesi ceduta al gruppo francese BSN-Danone, che la rivende successivamente a Paribas. È tornata invece alla famiglia Barilla, l’azienda omonima, leader del settore.

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Gli anni novanta e il successo del biologico
Negli stessi anni in cui la pasta dura prodotta industrialmente da grandi marchi italiani e gruppi internazionali si diffonde in tutto il mondo, cresce l’interesse per le specialità a qualità superiore e a produzione limitata, come la pasta a base di grani duri nati da coltivazioni biologiche, lavorati secondo metodi artigianali. Parallelamente si afferma la produzione industriale di pasta fresca, pasta all’uovo, un tempo specialità della città di Bologna e pasta farcita, il cui mercato cresce con l’evoluzione della società e dei consumi.

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